| dc.description.abstract | Tekwan kering merupakan produk pangan restruktur ikan dengan tapioka
yang berasal dari Sumatera Selatan. Secara tradisional, tekwan kering dikeringkan
menggunakan metode pengeringan dibawah matahari terbuka. Namun, metode
pengeringan matahari terbuka umumnya menghasilkan produk kering yang
bermutu rendah dan tidak seragam. Mekanisasi pengeringan dengan pengeringan
konvektif menjadi alternatif dalam meningkatkan mutu tekwan kering. Proses
pengeringan konvektif dengan udara panas memiliki difusifitas uap air dan laju
pengeringan yang lebih stabil dibandingkan dengan pengeringan dibawah matahari
terbuka sehingga dapat menghasilkan mutu produk yang lebih homogen dan lebih
baik.
Penelitian ini memiliki tujuan umum untuk meningkatkan mutu fisik tekwan
kering sebagai respon dari rasio ikan dan tapioka serta ukuran potong didalam
proses pengeringan konvektif. Selain itu, penelitian ini juga memiliki dua tujuan
khusus antara lain: (1) Mengevaluasi profil dan laju pengeringan tekwan kering
selama proses pengeringan, dan (2) Mengevaluasi mutu tekwan kering yang
berkaitan dengan karakteristik fisik, kimia dan sensori. Penelitian dilakukan
pada sampel tekwan kering dengan tiga perbandingan rasio ikan dan tapioka yaitu
1:1, 1.5:1 dan 2:1 (b:b), serta tiga panjang ukuran potong yaitu 1, 2 dan 3 cm.
Sebelum pengeringan, tekwan dicetak menggunakan selongsong sosis yang
menghasilkan tekwan dengan bentuk silinder. Selanjutnya, pemotongan pada
bagian tengah diameter tekwan silinder dilakukan hingga diperoleh bentuk setengah
silinder (hemi silinder). Pengeringan dilakukan dengan cabinet dryer dilakukan
selama 420 menit dengan pengontrolan setiap 60 menit. Karakteristik mutu fisik di
analisis berdasarkan analisis derajat putih, rasio rehidrasi, water holding capacity
(WHC), analisis organoleptik dan mikrostruktur. Profil pengeringan dan komposisi
proksimat juga di evaluasi.
Karakteristrik profil pengeringan pada setiap perlakuan rasio ikan dan tapioka
serta ukuran potong tidak ditemukan perbedaan laju pengeringan ketika evaporasi
air bebas bebas berlangsung. Namun, perbedaan laju pengeringan ditemukan terjadi
ketika kadar air memasuki kadar air equibrilium. Karakteristik rehidrasi
menunjukkan perlambatan laju absorbsi air kedalam bahan dengan meningkatnya
rasio ikan dan ukuran potong tekwan kering. Tekwan rehidrasi dengan rasio ikan
1.5:1 dan 2:1 (b:b) memiliki water holding capacity (WHC) yang baik dengan ratarata
nilai kadar air yang terekspresi 11.37 dan 3.59%. Akan tetapi, perbedaan tidak
ditemukan pada derajat putih dan penerimaan hedonik panel. Foto mikrograph SEM
menunjukkan terjadinya penurunan porositas tekwan kering dengan peningkatan
rasio ikan pada tekwan kering.
Data yang didapat menunjukkan bahwa tekwan yang dikeringkan dengan
pengeringan konvektif memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan yang
komersial. Optimasi terhadap formulasi dan metode pengeringan atau pengeringan
hybrid diperlukan untuk meningkatkan mutu fisik tekwan kering yang diperoleh. | id |
