Kajian Profil Tekstur, Mikrostruktur dan Rehidrasi Tekwan Kering Dengan Pengeringan Oven Konvektif

Abstract

Tekwan kering merupakan produk pangan restruktur ikan dengan tapioka yang berasal dari Sumatera Selatan. Secara tradisional, tekwan kering dikeringkan menggunakan metode pengeringan dibawah matahari terbuka. Namun, metode pengeringan matahari terbuka umumnya menghasilkan produk kering yang bermutu rendah dan tidak seragam. Mekanisasi pengeringan dengan pengeringan konvektif menjadi alternatif dalam meningkatkan mutu tekwan kering. Proses pengeringan konvektif dengan udara panas memiliki difusifitas uap air dan laju pengeringan yang lebih stabil dibandingkan dengan pengeringan dibawah matahari terbuka sehingga dapat menghasilkan mutu produk yang lebih homogen dan lebih baik. Penelitian ini memiliki tujuan umum untuk meningkatkan mutu fisik tekwan kering sebagai respon dari rasio ikan dan tapioka serta ukuran potong didalam proses pengeringan konvektif. Selain itu, penelitian ini juga memiliki dua tujuan khusus antara lain: (1) Mengevaluasi profil dan laju pengeringan tekwan kering selama proses pengeringan, dan (2) Mengevaluasi mutu tekwan kering yang berkaitan dengan karakteristik fisik, kimia dan sensori. Penelitian dilakukan pada sampel tekwan kering dengan tiga perbandingan rasio ikan dan tapioka yaitu 1:1, 1.5:1 dan 2:1 (b:b), serta tiga panjang ukuran potong yaitu 1, 2 dan 3 cm. Sebelum pengeringan, tekwan dicetak menggunakan selongsong sosis yang menghasilkan tekwan dengan bentuk silinder. Selanjutnya, pemotongan pada bagian tengah diameter tekwan silinder dilakukan hingga diperoleh bentuk setengah silinder (hemi silinder). Pengeringan dilakukan dengan cabinet dryer dilakukan selama 420 menit dengan pengontrolan setiap 60 menit. Karakteristik mutu fisik di analisis berdasarkan analisis derajat putih, rasio rehidrasi, water holding capacity (WHC), analisis organoleptik dan mikrostruktur. Profil pengeringan dan komposisi proksimat juga di evaluasi. Karakteristrik profil pengeringan pada setiap perlakuan rasio ikan dan tapioka serta ukuran potong tidak ditemukan perbedaan laju pengeringan ketika evaporasi air bebas bebas berlangsung. Namun, perbedaan laju pengeringan ditemukan terjadi ketika kadar air memasuki kadar air equibrilium. Karakteristik rehidrasi menunjukkan perlambatan laju absorbsi air kedalam bahan dengan meningkatnya rasio ikan dan ukuran potong tekwan kering. Tekwan rehidrasi dengan rasio ikan 1.5:1 dan 2:1 (b:b) memiliki water holding capacity (WHC) yang baik dengan ratarata nilai kadar air yang terekspresi 11.37 dan 3.59%. Akan tetapi, perbedaan tidak ditemukan pada derajat putih dan penerimaan hedonik panel. Foto mikrograph SEM menunjukkan terjadinya penurunan porositas tekwan kering dengan peningkatan rasio ikan pada tekwan kering. Data yang didapat menunjukkan bahwa tekwan yang dikeringkan dengan pengeringan konvektif memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan yang komersial. Optimasi terhadap formulasi dan metode pengeringan atau pengeringan hybrid diperlukan untuk meningkatkan mutu fisik tekwan kering yang diperoleh.