| dc.description.abstract | Warna buah jeruk merupakan salah satu atribut kualitas utama dan memainkan peran penting dalam keputusan konsumen dalam pembelian. Konsumen mempersepsikan jeruk dengan kulit hijau dianggap asam dan belum masak, sedangkan jeruk berwarna jingga adalah manis dan masak. Secara umum, warna kulit jeruk yang jingga meningkatkan penerimaan konsumen. Jeruk Indonesia umumnya berwarna hijau walaupun sudah masak, untuk itu perlu diubah warnanya menjadi tingga. Untuk mencapai hal tersebut maka diperlukan kajian tentang pembentukan warna jingga pada buah jeruk dengan melakukan serangkaian penelitian. Penelitian ini terdiri atas lima percobaan, yaitu: (1) studi pembentukan warna jingga pada beberapa varietas jeruk asal elevasi lahan berbeda di Bali, (2) perubahan β-cryptoxanthin dan zeaxanthin untuk membentuk warna jingga buah jeruk asal Bali dengan degreening, (3) aplikasi precooling dan konsentrasi etilen dalam degreening untuk membentuk warna jingga kulit buah jeruk siam asal Jember, (4) analisis pigmen β-cryptoxanthin dan zeaxanthin untuk membentuk warna jingga kulit jeruk siam, (5) pembentukan warna jingga buah jeruk keprok asal Tuban karena perubahan β-cryptoxanthin dan zeaxanthin setelah precooling dan degreening.
Penelitian dimulai tahun 2013 hingga Juli 2017. Bahan berupa buah jeruk yang berasal dari populasi pohon jeruk di berbagai daerah yaitu Bali; Jember; dan Tuban. Analisis dilakukan di Pusat Kajian Hortikultura Tropika (PKHT) IPB; dan Laboratorium Kimia Bahan Alam, Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Cibinong.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jeruk keprok selayar membentuk warna jingga dengan degreening suhu 15 oC dan 20 oC masing-masing pada hari ke-4 dan ke-8 setelah perlakuan, sedangkan degreening suhu ruang menjadikan kulit jeruk menjadi coklat kehitaman. Degreening jeruk keprok tejakula pada semua suhu perlakuan dapat membentuk warna jingga pada hari ke-12 setelah perlakuan. Jeruk siem kintamani membentuk warna kuning dengan degreening suhu 15 oC dan 20 oC masing-masing pada hari ke-12 dan ke-8 setelah perlakuan, sedangkan pada degreening suhu ruang menyebabkan kulit jeruk menjadi coklat kehitaman.
Degreening dapat mempercepat penurunan kandungan total klorofil dan β-carotene pada perlakuan degreening suhu 15 oC lebih rendah 25.6% (keprok selayar) dan 89.4% (keprok tejakula) dibandingkan dengan tanpa degreening. Kandungan β-carotene pada perlakuan degreening suhu 20 oC lebih rendah sebesar 29.1% (siam kintamani) dibandingkan dengan tanpa degreening. Terjadi akumulasi pigmen β-cryptoxanthin dalam mempercepat pembentukan warna kulit jeruk keprok menjadi jingga cerah dan jeruk siam menjadi jingga kekuningan. Kandungan pigmen β-cryptoxanthin setelah degreening 3 kali lebih tinggi pada jeruk keprok dataran tinggi dibandingkan dengan dataran rendah.
ii
Percobaan ketiga menggunakan perlakuan precooling dan tanpa precooling sebelum injeksi 0 ppm (kontrol), 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm etilen kedalam box degreening yang berisi jeruk dan dipaparkan pada suhu 20 oC selama 24 jam. Setelah pemaparan, jeruk disimpan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna terbaik diperoleh dari precooling dan konsentrasi etilen sebesar 100 ppm, dapat menurunkan kandungan total klorofil sebanyak 4 kali dibandingkan tanpa perlakuan degreening.
Percobaan keempat menggunakan perlakuan precooling dan tanpa precooling sebelum injeksi 0 ppm (kontrol), 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm etilen kedalam box degreening yang berisi jeruk dan dipaparkan pada suhu 20 oC selama 24 jam. Setelah pemaparan, jeruk disimpan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna terbaik diperoleh dari precooling dan konsentrasi etilen 100 ppm, kandungan total klorofil lebih rendah 77.8% dibandingkan dengan degreening tanpa precooling, dan lebih rendah 87.4% dibandingkan tanpa precooling dan tanpa degreening. Kandungan β-carotene lebih rendah 91.2% dibandingkan dengan degreening tanpa precooling, dan lebih rendah 91.9% dibandingkan tanpa precooling dan tanpa degreening. Kandungan pigmen β-cryptoxanthin lebih tinggi 68.1% dibandingkan dengan degreening tanpa precooling, dan lebih tinggi 82.1% dibandingkan tanpa precooling dan tanpa degreening.
Percobaan kelima menggunakan perlakuan precooling dan tanpa precooling sebelum injeksi 100 ppm etilen kedalam box degreening yang berisi jeruk dan dipaparkan pada suhu 15 oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna terbaik diperoleh dari precooling dan durasi pemaparan etilen selama 24 jam, total klorofil dan β-carotene dengan perlakuan precooling dan degreening masing-masing lebih rendah 88.16% dan 24.33% dibandingkan dengan kontrol. Kandungan β-cryptoxanthin lebih tinggi 92.91% dibandingkan dengan kontrol dalam mempercepat pembentukan warna kulit jeruk keprok menjadi jingga cerah.
Warna terbaik jeruk keprok selayar dan tejakula asal Bali diperoleh dengan perlakuan degreening pada suhu 15 oC. Warna terbaik jeruk siam kintamani dataran tinggi asal Bali diperoleh dengan perlakuan degreening pada suhu 20 oC dengan nilai Hue sebesar 70.04 (hari ke-8) yang menghasilkan warna jingga kekuningan dan sampai akhir masa simpan nilai CCI tidak mencapai nilai 8. Perlakuan terbaik buah jeruk siam dataran rendah asal Jember adalah dengan precooling dan konsentrasi etilen 100 ppm, dengan nilai Hue sebesar 71.35 (hari ke-10) yang menghasilkan warna jingga kekuningan dan sampai akhir masa simpan nilai CCI tidak mencapai nilai 8. Untuk menghasilkan warna jingga pada kulit buah jeruk siam dataran rendah dengan degreening diperlukan perlakuan suhu dingin (precooling dengan suhu 9-11 oC selama 30 detik) sebelum degreening. Warna terbaik jeruk keprok tejakula asal Tuban diperoleh dengan perlakuan precooling dan durasi pemaparan etilen selama 24 jam, dengan nilai Hue sebesar 68.07 (hari ke-9) dan nilai CCI lebih dari 8 yang menghasilkan warna jingga cerah. Degreening dapat menurunkan total klorofil dan β-carotene secara tajam, dan meningkatkan kandungan β-cryptoxanthin dalam mempercepat pembentukan warna kulit jeruk keprok menjadi jingga cerah dan jeruk siam menjadi jingga kekuningan. Kandungan pigmen β-cryptoxanthin setelah degreening 3 kali lebih tinggi pada jeruk keprok dataran tinggi dibandingkan dengan dataran rendah.
iii | id |
