| dc.description.abstract | Gelatin memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan yang dapat ditingkatkan
melalui proses hidrolisis menjadi peptida bioaktif. Penelitian ini dilakukan untuk
mendapatkan nilai antioksidan hidrolisat dan peptida gelatin hasil fraksinasi.
Gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan tuna sirip kuning kemudian dihidrolisis
menggunakan enzim alkalase, pancidase, dan tripsin, lalu hidrolisat terpilih
difraksinasi dengan membran molecular weight cut off. Gelatin memiliki
rendemen 11,7%; karakteristik pH 6,5; warna L = 16,54; a = 29,71; b = -8.82;
viskositas 26,55 cP; dan SDS-PAGE menunjukkan adanya pita β, α1, dan α2.
Penggunaan enzim alkalase saat hidrolisis lebih baik dalam menangkap radikal
DPPH, sedangkan enzim pancidase lebih baik dalam menangkap radikal ABTS.
Fraksi peptida <3 kDa hidrolisat alkalase memiliki aktivitas antioksidan tertinggi
yaitu mencapai 95,09% yang diukur dengan metode ABTS. | id |
