Seleksi Bakteri Asam Laktat sebagai Kultur Starter untuk Fermentasi Kakao (Theobroma cacao L.).

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas andalan di sektor perkebunan, sebagai sumber devisa negara. Harga biji kakao Indonesia di pasar internasional tergolong rendah karena proses pasca panen dari biji kakao pada tingkat petani tidak dilakukan dengan baik. Biji kakao Indonesia sering ditemui pada kondisi tidak terfermentasi. Fermentasi merupakan proses yang esensial dalam pembentukan kualitas biji kakao. Bakteri asam laktat memegang peran penting dalam pembentukan rasa dan aroma biji kakao serta mengurangi kontaminasi dari mikroorganisme patogen seperti kapang. Penelitian ini bertujuan mengisolasi dan menyeleksi Bakteri Asam Laktat (BAL) potensial sebagai kultur starter untuk fermentasi kakao. BAL diisolasi dari proses fermentasi biji kakao selama 4 hari. Sampel diambil pada hari ke-0, 1, 2, 3, dan 4. Seleksi awal dilakukan berdasarkan pembentukan zona bening dan aktivitas katalasenya. Total 228 isolat bakteri berhasil diisolasi dan 164 bakteri diantaranya diduga BAL karena mampu membentuk zona bening serta 82 isolat diantaranya bersifat katalase negatif. Sebanyak 26 isolat dapat tumbuh pada pH 4.0, suhu 40 °C, dan konsentrasi etanol 15% (v/v) dipilih untuk diuji pada tahap pengukuran kadar total asam serta penapisan aktivitas antagonistik terhadap kapang Aspergillus tamarii IPBCC 88.066 dan A. ochraceus IPBCC 88.033. Hasil pengukuran total asam menunjukkan terdapat 5 isolat BAL memiliki nilai total asam yang tinggi sebesar 12.161 mg mL-1 yaitu isolat H 0.17; H 2.15; H 2.22; H 2.34; H 3.1. Berdasarkan uji antagonistik melalui uji oposisi langsung, seluruh isolat BAL tidak memiliki sifat antagonistik terhadap A. tamarii, tetapi bersifat antagonistik terhadap A. ochraceus dengan indeks daya hambat yang beragam. Isolat BAL H 2.15 dan H 2.34 dipilih karena menghasilkan total asam serta memiliki indeks daya hambat terhadap A. ochraceus yang tinggi. Isolat BAL H 2.34 menunjukkan kemampuan menghambat kapang A. ochraceus dengan indeks daya hambat sebesar 29.1% dengan 200 μL supernatan (pH awal) dan 19.6% pada konsentrasi supernatan dinetralkan yang dipekatkan. Hasil identifikasi molekuler menunjukkan bahwa isolat BAL H 2.34 memiliki kemiripan dengan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum. Isolat Lactobacillus sp. H 2.34 merupakan kandidat potensial kultur starter untuk fermentasi kakao.