Strategi Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan Olahan Pertanian Melalui Penerapan Good Manufacturing Practices pada UMKM Pangan Berdaya Saing di Kota Bandung

Abstract

Salah satu faktor yang menentukan daya saing suatu produk pangan dalam perdagangan bebas adalah adanya jaminan mutu dan keamanan pangan (food safety) bagi konsumen. Jaminan mutu dan keamanan produk tidak hanya untuk melindungi konsumen domestik namun juga untuk mengantisipasi meningkatnya persyaratan dalam perdagangan internasional. Globalisasi memaksa produsen untuk meningkatkan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan, tidak terkecuali untuk Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) pangan olahan hasil pertanian. Sebagai suatu upaya minimal yang harus dilakukan oleh setiap pelaku usaha untuk terciptanya jaminan mutu dan keamanan pangan bagi adalah dengan menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) atau Good Manufacturing Practices (GMP). Kota Bandung merupakan salah satu kota besar di Indonesia yang memiliki jumlah UMKM cukup besar. Tercatat pada tahun 2015, jumlah UMKM mencapai 99,9% dari seluruh industri (15.865 unit) di Kota Bandung (BPS 2016). Jenis industri/usaha mikro dan kecil Kota Bandung, didominasi oleh industri yang bergerak di sektor makanan dan minuman (85,22%) dengan jumlah 10.458 unit pada tahun 2015. Penelitian ini bertujuan untuk (1) Mengidentifikasi penerapan prinsip GMP, (2) Mengidentifikasi faktor-faktor yang berhubungan dengan penerapan GMP, (3) Merancang alternatif strategi peningkatan mutu dan keamanan pangan olahan hasil pertanian dalam mendukung daya saing UMKM di Kota Bandung. Tahapan penelitian meliputi (1) Identifikasi karakteristik usaha pangan olahan pertanian, observasi penerapan GMP; (2) Identifikasi faktor lingkungan internal dan eksternal; (3) Perumusan strategi dengan matriks Strengths, Weakness, Opportunities dan Threats (SWOT); (4) Pemilihan rekomendasi strategi menggunakan Analytic Hierarchy Process (AHP) dengan bantuan software Expert Choice 2000. Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Pengumpulan data dilakukan dengan teknik purposive sampling yang melibatkan 30 responden dan tiga ahli/pakar. Data yang dikumpulkan terdiri atas data primer dan sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung (observasi), kuisioner dan wawancara, sementara data sekunder melalui studi pustaka dan literatur. Produk olahan pertanian yang dihasilkan oleh UMKM responden yaitu aneka keripik (pisang, singkong, tempe, dan sayur), bawang goreng, sale pisang, nugget jamur, abon, rendang, dendeng, cokelat, serta serundeng kelapa. Sertifikasi yang telah dimiliki oleh UMKM adalah Sertifikat Produksi Pangan-Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) (100%), GMP 1 usaha (0,03%), sertifikat halal sebanyak 27 usaha (90%), Hak atas Kekayaan Intelektual (HaKI) 21 usaha (70%) yaitu hak atas merk, serta Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008 sebanyak 2 usaha (0,06%). Hasil observasi penerapan GMP pada 30 UMKM adalah 15 usaha berada pada level 4 (50%), 10 usaha pada level 3 (33,33%), tiga usaha level 2 (10%), sementara hanya terdapat dua UMKM yang berada pada level 1 (6,67%). Hal ini menunjukkan bahwa UMKM pangan olahan pertanian di Kota Bandung telah mulai melakukan upaya penerapan GMP, namun masih memerlukan berbagai usaha perbaikan dalam penerapan GMP untuk meningkatkan ii mutu dan keamanan pangan. Mayoritas temuan ketidaksesuaian adalah pada bangunan; fasilitas dan program pemeliharaan sanitasi; pengawasan proses; karyawan; dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; serta penarikan produk. Berdasarkan analisis bivariat korelasi Pearson Product Moment (PPM) faktor yang nyata memengaruhi penerapan GMP adalah tingkat pendidikan formal dengan kontribusi 25,84%, frekuensi mengikuti pelatihan mutu dan keamanan pangan (47,24%), umur pimpinan/pemilik usaha (26,04%), omset usaha (42,85%) serta adanya fasilitasi/bantuan pemerintah sebesar 44,48%. Berdasarkan analisis lingkungan, terdapat 12 faktor internal dengan kekuatan utama yaitu UMKM telah memiliki izin edar (skor 0,340) sedangkan kelemahan utama adalah kesenjangan pemahaman tentang keamanan pangan antara pimpinan dengan karyawan (skor 0,102). Sementara untuk faktor lingkungan eksternal terdapat 10 faktor eksternal dengan peluang utama adalah ketersediaan air bersih dan bahan baku bermutu (skor 0,399) dan ancaman utama adalah persaingan dengan produk sejenis dari industri yang menerapkan GMP/HACCP (skor 0,130). Berdasarkan perhitungan nilai matriks Internal Factor Evaluation (IFE) adalah 2,329 yang berarti faktor internal berada pada posisi rataan. Sementara nilai matriks External Factor Evaluation (EFE) adalah 2,808 dimana kemampuan UMKM dalam merespon peluang dan ancaman berada dalam posisi rataan, sehingga pada matriks Internal-External (IE), posisi UMKM pangan olahan pertanian di Kota Bandung berada pada sel V (hold and maintain). Strategi yang sebaiknya dipilih adalah strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Berdasarkan analisis SWOT, terdapat empat jenis alternatif strategi yang dapat dilakukan, yaitu: (1) Strategi S-O : Menjalin hubungan baik dengan instansi pemerintah untuk mendapatkan fasilitasi penerapan dan sertifikasi sistem jaminan mutu dan keamanan pangan; melakukan survey pasar untuk mengetahui selera konsumen; edukasi dan promosi kepada masyarakat tentang pangan aman dan bermutu; penerapan teknologi; dan memanfaatkan Food Safety Clearing House (FSCH) Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), (2) Strategi W-O : Pelatihan internal untuk karyawan secara rutin; pemberian penghargaan bagi karyawan berprestasi yang konsisten dalam menerapkan GMP; membangun kemitraan dengan usaha besar dengan mekanisme mutual quality; merancang dan menerapkan dokumen sistem mutu; mempelajari titik kritis proses pengolahan produk (HACCP) dan meningkatkan penerapan GMP ke arah HACCP, (3) Strategi S-T : Konsisten melakukan continues improvement, menciptakan dan menonjolkan keunikan produk; (4) Strategi W-T : menerapkan GMP secara konsisten untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan produk dan penerapan internal control. Alternatif strategi yang dipilih berdasarkan AHP berturut-turut adalah investasi teknologi dan penerapan standar (bobot 0,222), public awareness (promosi, edukasi, apresiasi) (bobot 0,221), dan peningkatan kompetensi SDM (bobot 0,198).