Kondisi Penyimpanan dan Perilaku Pengecer Kacang Tanah serta Korelasinya terhadap Cemaran Aspergillus flavus di Wilayah Jakarta

Abstract

Keberadaan A. flavus beserta aflatoksin dilaporkan dalam penelitian sebelumnya ditemukan pada kacang tanah yang dijual di pedagang pengecer di wilayah Jakarta. Faktor-faktor yang mempengaruhinya belum terinvestigasi. Kondisi penyimpanan dan perilaku pengecer diduga dapat menjadi penyebab cemaran kapang tersebut pada kacang tanah. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengidentifikasi dan mengevaluasi kondisi penyimpanan kacang tanah pada tingkat pengecer di DKI Jakarta, (2) mengidentifikasi dan mengevaluasi perilaku pengecer dalam menyimpan kacang tanah dan (3) menganalisis cemaran A. flavus pada kacang tanah serta menentukan korelasinya dengan kondisi penyimpanan dan perilaku pengecer. Penelitian berupa studi kasus terhadap kondisi penyimpanan kacang tanah di tingkat pengecer yang berada di 5 wilayah kotamadya DKI Jakarta. Setiap kotamadya diwakili oleh 3 pedagang pengecer yang berasal dari pasar tradisional yang sama. Pasar yang dipilih merupakan pasar yang dikelola oleh Pemda DKI Jakarta. Hasil studi menunjukkan rata-rata kisaran suhu area penyimpanan kacang tanah di tingkat pengecer (29.6-31.2 °C) tidak sesuai dengan rekomendasi Codex Alimentarius Commission (CAC), meskipun sebagian besar rata-rata kisaran kelembaban relatif area penyimpanan (53.6-73.1%) sesuai dengan rekomendasi CAC. Rata-rata kisaran kadar air kacang tanah (6.23-7.86%) sesuai dengan persyaratan SNI 01-3921-1995 tentang Kacang Tanah, sementara kisaran rata-rata persentase biji rusak (3.9-19.1%) dan biji keriput (5.4-32.3%) melebihi persyaratan tersebut. Total kapang, yang ditemukan pada seluruh sampel (2.5-5.6 log cfu/g), memiliki korelasi positif yang kuat dengan biji rusak (r= 0.74), dan berkorelasi positif yang cukup dengan suhu (r= 0.41), perilaku pengecer dalam pembersihan langit-langit kios (r= 0.44) dan penempatan wadah simpan kacang tanah (r= 0.44) serta kadar air kacang tanah (r= 0.42). Sementara itu, koloni A. flavus, yang terdeteksi pada 70% sampel (1.3-4.0 log cfu/g), hanya berkorelasi positif lemah dengan suhu (r= 0.13), RH (r= 0.24) dan kadar air (r= 0.06). Masa simpan yang relatif singkat di kios pengecer diduga menjadi penyebab kapang A. flavus belum dapat berkembang. Sebagian besar pengecer (80%) menyimpan kacang tanah tidak lebih dari 2 minggu di kiosnya. Keberadaan A. flavus yang terdeteksi pada sampel diperkirakan berasal dari mata rantai distribusi sebelumnya.