Kondisi Penyimpanan dan Perilaku Pengecer Kacang Tanah serta Korelasinya terhadap Cemaran Aspergillus flavus di Wilayah Jakarta
View/ Open
Date
2017Author
Prayitno, Widya Eka
Kusumaningrum, Harsi Dewantari
Lioe, Hanifah Nuryani
Metadata
Show full item recordAbstract
Keberadaan A. flavus beserta aflatoksin dilaporkan dalam penelitian
sebelumnya ditemukan pada kacang tanah yang dijual di pedagang pengecer di
wilayah Jakarta. Faktor-faktor yang mempengaruhinya belum terinvestigasi.
Kondisi penyimpanan dan perilaku pengecer diduga dapat menjadi penyebab
cemaran kapang tersebut pada kacang tanah.
Tujuan penelitian ini adalah (1) mengidentifikasi dan mengevaluasi kondisi
penyimpanan kacang tanah pada tingkat pengecer di DKI Jakarta, (2)
mengidentifikasi dan mengevaluasi perilaku pengecer dalam menyimpan kacang
tanah dan (3) menganalisis cemaran A. flavus pada kacang tanah serta menentukan
korelasinya dengan kondisi penyimpanan dan perilaku pengecer. Penelitian
berupa studi kasus terhadap kondisi penyimpanan kacang tanah di tingkat
pengecer yang berada di 5 wilayah kotamadya DKI Jakarta. Setiap kotamadya
diwakili oleh 3 pedagang pengecer yang berasal dari pasar tradisional yang sama.
Pasar yang dipilih merupakan pasar yang dikelola oleh Pemda DKI Jakarta.
Hasil studi menunjukkan rata-rata kisaran suhu area penyimpanan kacang
tanah di tingkat pengecer (29.6-31.2 °C) tidak sesuai dengan rekomendasi Codex
Alimentarius Commission (CAC), meskipun sebagian besar rata-rata kisaran
kelembaban relatif area penyimpanan (53.6-73.1%) sesuai dengan rekomendasi
CAC. Rata-rata kisaran kadar air kacang tanah (6.23-7.86%) sesuai dengan
persyaratan SNI 01-3921-1995 tentang Kacang Tanah, sementara kisaran rata-rata
persentase biji rusak (3.9-19.1%) dan biji keriput (5.4-32.3%) melebihi
persyaratan tersebut.
Total kapang, yang ditemukan pada seluruh sampel (2.5-5.6 log cfu/g),
memiliki korelasi positif yang kuat dengan biji rusak (r= 0.74), dan berkorelasi
positif yang cukup dengan suhu (r= 0.41), perilaku pengecer dalam pembersihan
langit-langit kios (r= 0.44) dan penempatan wadah simpan kacang tanah (r= 0.44)
serta kadar air kacang tanah (r= 0.42). Sementara itu, koloni A. flavus, yang
terdeteksi pada 70% sampel (1.3-4.0 log cfu/g), hanya berkorelasi positif lemah
dengan suhu (r= 0.13), RH (r= 0.24) dan kadar air (r= 0.06). Masa simpan yang
relatif singkat di kios pengecer diduga menjadi penyebab kapang A. flavus belum
dapat berkembang. Sebagian besar pengecer (80%) menyimpan kacang tanah
tidak lebih dari 2 minggu di kiosnya. Keberadaan A. flavus yang terdeteksi pada
sampel diperkirakan berasal dari mata rantai distribusi sebelumnya.
Collections
- MT - Professional Master [887]