| dc.description.abstract | Diabetes melitus tipe 2 (DM tipe 2) merupakan salah satu penyakit dengan
prevalensi yang tinggi di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Secara umum tujuan
penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang merah
terhadap kandungan gizi, serat pangan, kapasitas antioksidan, kadar amilosa,
kadar amilopektin serta indeks dan beban glikemik beras analog sorgum. Tujuan
khususnya adalah: 1) menganalisis kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas
antioksidan tepung sorgum; 2) menganalisis kandungan gizi, serat pangan dan
kapasitas antioksidan tepung kacang merah; 3) menentukan formula beras analog
sorgum berbahan dasar tepung sorgum dengan tepung kacang merah; 4)
menganalisis kandungan gizi, kadar serat pangan, amilosa, amilopektin dan
kapasitas antioksidan seluruh beras analog sorgum dengan substitusi tepung
kacang merah; 5) menganalisis indeks glikemik dan beban glikemik seluruh
formula beras analog sorgum dengan substitusi tepung kacang merah; 6)
menentukan formula beras analog sorgum dengan substitusi tepung kacang merah
terpilih dengan uji ranking.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
perlakuan substitusi tepung kacang merah sebesar 5%, 10% dan 15% terhadap
tepung sorgum. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2015 sampai April 2017
di Laboratorium Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut
Pertanian Bogor (IPB) dan Laboratorium Pilot Plan, SEAFAST CENTER, IPB.
Pembuatan beras analog dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal di
Laboratorium Pengolahan Pangan, Universitas Semarang (USM), dan
Laboratorium Biokimia, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta
(UPNVJ). Jenis data yang dikumpulkan adalah data primer berupa kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat, total serat pangan, serat larut, serat tak larut, pati,
amilosa, amilopektin, indeks dan beban glikemik pangan. Analisis data yang
dilakukan meliputi analisis deskriptif dan inferensia parametrik (sidik ragam dan
uji selang berganda Duncan) serta non parametrik (Uji Kruskall Wallis dan Mann-
Whitney). Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excell
2010 dan SPSS for windows version 21.00. Penelitian ini telah lolos kaji etik
berdasarkan surat keterangan dari Fakultas Kedokteran, Universitas Indonesia
nomor 372/UN2.F1/ETIK/2017.
Kandungan air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, total serat pangan dan
kapasitas antioksidan tepung sorgum masing-masing adalah 8.89%, 0.20%,
5.29%, 1.40%, 84.85%, 13.24% dan 44.13%. Kadar protein, lemak, total serat,
kapasitas antioksidan tepung sorgum tersebut lebih rendah dibandingkan tepung
kacang merah yang masing-masing sebesar 12.69%, 1.46%, 14.66% dan
187.85%.
Bahan baku pembuatan beras analog adalah tepung sorgum (52.96%),
tepung kacang merah (0%), tepung porang (3.26%), GMS (gliserin monostearate)
1.46%, ISP (isolat protein kedelai) 7.32% dan air 35%. Taraf substitusi tepung
kacang merah terhadap tepung sorgum pada F1, F2, F3 masing-masing adalah
5%, 10% dan 15%.
Tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum
berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap peningkatan tingkat kesukaan warna,
tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan beras analog. Tingkat substitusi tepung
kacang merah terhadap tepung sorgum hanya berpengaruh nyata (p<0.05)
terhadap peningkatan kepulenan beras analog sorgum tetapi tidak berpengaruh
nyata (p<0.05) terhadap warna, aroma apek dan harum serta rasa beras analog.
Tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum dalam
pembuatan beras analog berpengaruh nyata (p<0.005) terhadap kadar air, abu,
protein, lemak, serat larut, serat tak larut, total serat pangan dan kapasitas
antioksidan. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap
tepung sorgum, semakin tinggi pula kadar air, abu, protein, lemak, serat larut,
serat tak larut, total serat pangan, dan kapasitas antioksidan beras analog sorgum.
Tingkat substitusi tepung kacang merah tidak berpengaruh nyata (p>0.05)
terhadap kandungan energi beras analog sorgum.
Tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum
berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap peningkatan indeks glikemik pangan dan
beban glikemik pangan beras analog sorgum. Semakin tinggi tingkat substitusi
tepung kacang merah, semakin tinggi pula indeks dan beban glikemik beras
analog. Hal tersebut disebabkan oleh peningkatan kadar amilopektin secara
signifikan (p<0.05) pada beras analog sorgum seiring dengan peningkatan tingkat
substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum dalam pembuatan beras
analog. Tingkat substitusi tepung kacang merah terhadap tepung sorgum
berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penurunan kadar amilosa beras analog.
Indeks glikemik beras analog F1, F2 dan F3 masing-masing adalah 38, 48 dan 54
sedangkan beban glikemiknya masing-masing adalah 22.72, 27.21 dan 30.66.
Formula terpilih berdasarkan kriteria kadar total serat pangan, protein,
lemak, kapasitas antioksidan, tingkat kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa
serta indeks glikemik pangan adalah F3 dengan kadar total serat pangan, protein,
lemak, kapasitas antioksidan, tingkat kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa
tertinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formula terpilih memiliki indeks
glikemik 54 (rendah).
Tingkat substitusi tepung kacang merah berpengaruh positif dalam
peningkatan kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan beras analog.
Meskipun demikian, dalam konsumsinya perlu disertai dengan konsumsi pangan
sumber protein dan lemak yang cukup sehingga efek penurunan glukosa darah
(hipoglikemik) beras analog dapat meningkat. | id |
