Seleksi dan Identifikasi Khamir Asal Fermentasi Kakao di Sukabumi.

Abstract

Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan biji kakao. Fermentasi kakao merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital untuk menjamin dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik. Penelitian ini bertujuan menyeleksi dan mengidentifikasi khamir asal fermentasi kakao di Sukabumi. Sebanyak 27 isolat khamir asal fermentasi kakao diseleksi berdasarkan ketahanan terhadap cekaman etanol, suhu, dan glukosa. Sebanyak tiga isolat khamir yaitu isolat 0P3, 1P4, dan KP2 dipilih untuk dikarakterisasi lebih lanjut berdasarkan kemampuan fermentasi glukosa, produksi etanol, dan yield etanol pada waktu tertentu. Ketiga isolat khamir tersebut juga diidentifikasi berdasarkan sekuen internal transcribed spacer (ITS). Sebanyak 24 isolat khamir asal fermentasi kakao memiliki ketahanan terhadap cekaman etanol 15% (v/v), suhu tinggi (40-45oC), dan glukosa 30% (b/v). Isolat 1P4 memiliki ketahanan lebih tinggi terhadap cekaman fermentasi dibandingkan dengan Saccharomyces cerevisiae S288c. Meski demikian, produksi etanol isolat 0P3, 1P4, dan KP2 lebih rendah dibandingkan dengan S. cerevisiae S288c. Isolat 0P3 memiliki homologi sebesar 86% dengan Candida bentonensis culture-collection CBS:9994, isolat 1P4 memiliki homologi sebesar 83% dengan Pichia kudriavzevii strain L9, dan isolat KP2 memiliki homologi sebesar 92% dengan Saturnispora diversa isolate 29.