dc.description.abstract | Tapioka asam adalah produk modifikasi tapioka yang dihasilkan melalui
fermentasi. Fermentasi tapioka berfungsi memperbaiki sifat fungsionalnya,
menekan mikroorganisme patogen, dan meningkatkan keamanan pangan. Secara
umum fermentasi berlangsung spontan. Penambahan isolat Bakteri Asam Laktat
(BAL) sebagai starter diharapkan dapat memperpendek waktu fermentasi dan
menjaga kualitas tapioka asam yang dihasilkan. Pediococcus pentosaceus
merupakan BAL yang potensial dalam proses fermentasi. Perlakuan pengadukan
pada fermentasi diperlukan agar dapat meningkatkan kemampuan BAL
menghasilkan asam laktat. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh
pengadukan dan penambahan starter cair P. pentosaceus dalam proses fermentasi
yang dilakukan selama 0, 2, 4, dan 6 hari. Sebanyak 108 sel CFU/ml inokulum P.
pentosaceus diinokulasikan ke dalam 500 ml suspensi tapioka, kemudian
difermentasi selama 0, 2, 4, dan 6 hari pada suhu ruang. Proses fermentasi
menghasilkan total asam meningkat dan pH menurun hingga akhir fermentasi.
Kualitas mutu tepung hasil perlakuan pengadukan dan penambahan starter
memenuhi standar nasional Indonesia (SNI) dalam jumlah mikroorganisme, nilai
pH, total asam, kadar air, dan derajat putih. Tapioka asam dengan perlakuan
pengadukan dan penambahan starter memiliki nilai total asam lebih tinggi yaitu 3
ml NaOH 0,1 N/100g dan pH lebih rendah yaitu 4,08 dibandingkan perlakuan
tidak ada penambahan starter. Tingginya asam laktat ini dapat menekan
pertumbuhan mikroorganisme dan meningkatkan daya simpan produk. | id |