dc.description.abstract | Ikan sardin (Sardinella sp.) merupakan sumber nutrisi potensial terutama
asam lemak Ω-3. Pemanfaatan ikan sardin di Indonesia sebagai bahan baku ikan
kaleng dan bahan baku tepung ikan. Industri pengolahan ikan yang memiliki hasil
samping minyak dalam jumlah besar adalah industri penepungan ikan. Minyak
ikan sardin hasil samping proses penepungan mengandung komponen yang
potensial yaitu EPA dan DHA. Penelitian ini bertujuan menentukan (1) sifat
minyak kasar (fraksi cair dan fraksi endapan) ikan sardin (Sardinella sp.); (2)
metode degumming terbaik dengan air dan larutan NaCl dalam pemurnian fraksi
cair minyak ikan sardin; (3) kestabilan minyak ikan sardin murni terkapsul dengan
metode Schaal Oven Test. Penelitian tahap pertama yaitu karakterisasi minyak
kasar, yang terdiri dari fraksi cair dan fraksi endapan. Tahap kedua adalah
pemurnian minyak, dilakukan dengan degumming pertama menggunakan H2O
sebanyak 5% (v/v), dilanjutkan degumming menggunakan larutan NaCl dengan
rasio minyak dan larutan garam 1:1, 1:3, dan 1:5 (v/v), konsentrasi NaCl 3%, 5%,
dan 8% (b/v) dan lama proses degumming 20, 30, dan 40 menit. Minyak ikan hasil
degumming dinetralisasi dengan NaOH 22oBe selama 10 menit dan dilanjutkan
bleaching dengan 5% magnesol selama 20 menit. Dilakukan sentrifugasi dengan
kecepatan 351 ×g, selama 10 menit pada setiap tahapan pemurnian hingga
diperoleh minyak yang sesuai dengan International Fish Oil Standard (IFOS).
Tahap ketiga adalah produksi dan pengkapsulan minyak ikan hasil pemurnian
terbaik dari tahap kedua dan diuji stabilitasnya dengan metode Schaal Oven Test.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial (RALF).
Minyak kasar ikan sardin mengandung pengotor (protein, air abu) dan
palmitat dengan kadar tinggi. Parameter oksidasi minyak kasar ikan sardin yang
diperoleh belum sesuai dengan IFOS. Pemurnian minyak ikan sardin dengan
degumming, netralisasi dan bleaching meningkatkan kualitas minyak ikan sardin
(Sardinella sp.) sesuai dengan IFOS dan secara fisik dapat memperbaiki
penampakan minyak hasil pemurnian. Perlakuan terbaik dari metode permunian
yang didapatkan adalah degumming dengan rasio 1:3 (v/v), konsentrasi 3% (b/v),
lama waktu degumming 20 menit, dilanjutkan netralisasi dan bleaching dengan
magnesol 5% (b/v). Parameter minyak ikan yang diperoleh yakni nilai FFA
0.15±0.00%, AV 0.34±0.00 mg KOH/kg, PV 0.40±0.00 meq/kg, AnV 1.43±0.02
meq/kg, dan Totox 2.22±0.01 meq/kg. Kandungan asam lemak dominan adalah
EPA 9.41% dan DHA 9.76%.
Minyak ikan murni yang dikapsulasi ditambahkan tokoferol dan disimpan
dalam oven 40 oC menghasilkan nilai FFA dan AV yang mampu bertahan hingga
lebih dari 16 hari penyimpanan, setara dengan 240 hari pada suhu ruang. Untuk
parameter PV, AnV dan Totox mampu bertahan hingga 14 hari penyimpanan,
setara dengan 210 hari pada suhu ruang. | id |