Pengoptimuman Proses Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Galaktomanan, dan Komposisi Kimia Kolang-kaling

Abstract

Kolang-kaling merupakan olahan biji buah aren (Arenga pinnata) yang memiliki kandungan air yang tinggi. Kolang-kaling telah banyak dilaporkan dapat mengobati penyakit radang sendi. Namun, kandungan air yang tinggi membuat umur simpan dan pengemasan menjadi kendala. Proses pengeringan dikenal sebagai cara untuk mengawetkan bahan pangan sehingga memperpanjang umur simpan bahan pangan. Kolang-kaling dikeringkan dengan 3 jenis alat pengering yaitu oven, oven gelombang mikro, dan drum dryer. Komposisi kimia dianalisis untuk mengevaluasi perubahan mutu dan menentukan metode pengeringan terbaik. Pengeringan dengan oven gelombang mikro merupakan pengeringan terbaik kolang-kaling dengan nilai total produk tertinggi 0.64 berdasarkan indeks efektivitas De Garmo. Pengoptimuman dilakukan dengan perangkat lunak Design Expert 7.0 mengikuti rancangan percobaan central composite design. Kondisi optimum pengeringan untuk daya dan waktu masing-masing adalah 50.29% dan 22.13 menit. Formula ini memiliki nilai prediksi kadar air, galaktomanan, dan aktivitas antioksidan masing-masing 6.54%, 32.30%, dan 80.72%.