Karakterisasi Fisikokimia Biji Chia Dalam Model Minuman

Abstract

Biji chia merupakan hasil dari tanaman chia (Salvia hispanica L.) yang berasal dari Amerika Tengah yang telah menjadi sumber pangan baru di Eropa. Biji chia mengandung banyak asam lemak esensial, serat pangan, protein dan antioksidan. Biji chia memiliki karakteristik fisik yang khas, yaitu mampu membentuk lapisan gel di sekeliling biji melalui proses hidrasi. Saat kontak dengan air, bagian epidermis biji pecah dan mengeluarkan filamen gum yang segera berikatan dengan air membentuk lapisan gel yang tampak seperti gel (kapsul) transparan. Sifat fungsional tersebut menjadikan biji chia berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk minuman. Pengembangan produk minuman berbasis biji chia memerlukan informasi ilmiah mengenai kemampuan biji chia dalam membentuk lapisan gel di sekeliling biji di dalam larutan dengan adanya pengaruh yang umum diaplikasikan pada produk minuman, baik minuman dengan pH rendah maupun pH tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan mempelajari karakteristik sifat fisikokimia biji chia di dalam larutan sebagai sistem model produk minuman. Penelitian ini dibagi menjadi tahapan karakterisasi biji chia (proksimat, dimensi fisik biji dan pengamatan biji di bawah SEM), dan tahapan karakterisasi biji chia dalam larutan sebagai pengaruh dari suhu (70, 90oC) dan waktu pemanasan (1, 2 jam), pH (3, 5, 7), gula (0-15%), garam ionik mono-bivalen (KCl 1% dan CaCl2 1%) dan konsentrasi biji chia (3, 5%). Nilai pH larutan merupakan faktor yang mempengaruhi kapasitas penyerapan air, tebal lapisan gel biji (kapsul gum), dan viskositas nyata larutan. Semakin tinggi pH, karakteristik fisik biji semakin besar. Karakteristik tersebut muncul karena adanya keberadaan gum pada permukaan biji chia yang segera menyerap air dan membentuk lapisan gel sehingga tampak seperti kapsul transparan. Seiring menurunnya pH dari 5 ke 3, laju hidrolisis semakin besar yang ditandai dengan kadar gula larutan yang semakin tinggi dan kadar gula biji yang menurun. Semakin meregangnya filamen gum, air yang diserap semakin banyak yang ditunjukkan dari kapasitas penyerapan air yang tinggi dan lapisan gel biji yang menebal. Peningkatan tebal kapsul gum menyebabkan peningkatan viskositas nyata larutan karena memberikan tahanan sehingga gaya hambat terhadap aliran fluida meningkat. Konsentrasi gula dan waktu pemanasan tidak memberikan perbedaan karakteristik biji chia di dalam larutan, sedangkan suhu pemanasan hanya memberikan pengaruh yang nyata pada pH 3 untuk karakteristik yang diukur. Keberadaan senyawa garam ionik mono-bivalen dapat menghambat biji chia dalam menyerap air. Kapasitas air yang diserap oleh biji chia dalam larutan garam monovalen sekitar dua kalinya dalam larutan garam bivalen. Semakin tinggi konsentrasi biji chia dalam larutan, air yang diserap semakin banyak sehingga konsistensi larutan seperti jeli namun tidak mengeras dan memadat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi proses yang meliputi pH, suhu, garam ionik mono-bivalen dan konsentrasi biji chia perlu dipertimbangkan untuk memperoleh konsistensi yang diharapkan dalam pengembangan produk biji chia berbasis minuman.