Karakterisasi Fisikokimia Biji Chia Dalam Model Minuman
View/ Open
Date
2016Author
Safari, Asep
Kusnandar, Feri
Syamsir, Elvira
Metadata
Show full item recordAbstract
Biji chia merupakan hasil dari tanaman chia (Salvia hispanica L.) yang
berasal dari Amerika Tengah yang telah menjadi sumber pangan baru di Eropa.
Biji chia mengandung banyak asam lemak esensial, serat pangan, protein dan
antioksidan. Biji chia memiliki karakteristik fisik yang khas, yaitu mampu
membentuk lapisan gel di sekeliling biji melalui proses hidrasi. Saat kontak
dengan air, bagian epidermis biji pecah dan mengeluarkan filamen gum yang
segera berikatan dengan air membentuk lapisan gel yang tampak seperti gel
(kapsul) transparan. Sifat fungsional tersebut menjadikan biji chia berpotensi
untuk dikembangkan sebagai produk minuman. Pengembangan produk minuman
berbasis biji chia memerlukan informasi ilmiah mengenai kemampuan biji chia
dalam membentuk lapisan gel di sekeliling biji di dalam larutan dengan adanya
pengaruh yang umum diaplikasikan pada produk minuman, baik minuman dengan
pH rendah maupun pH tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan mempelajari karakteristik
sifat fisikokimia biji chia di dalam larutan sebagai sistem model produk minuman.
Penelitian ini dibagi menjadi tahapan karakterisasi biji chia (proksimat, dimensi
fisik biji dan pengamatan biji di bawah SEM), dan tahapan karakterisasi biji chia
dalam larutan sebagai pengaruh dari suhu (70, 90oC) dan waktu pemanasan (1, 2
jam), pH (3, 5, 7), gula (0-15%), garam ionik mono-bivalen (KCl 1% dan CaCl2
1%) dan konsentrasi biji chia (3, 5%).
Nilai pH larutan merupakan faktor yang mempengaruhi kapasitas
penyerapan air, tebal lapisan gel biji (kapsul gum), dan viskositas nyata larutan.
Semakin tinggi pH, karakteristik fisik biji semakin besar. Karakteristik tersebut
muncul karena adanya keberadaan gum pada permukaan biji chia yang segera
menyerap air dan membentuk lapisan gel sehingga tampak seperti kapsul
transparan. Seiring menurunnya pH dari 5 ke 3, laju hidrolisis semakin besar yang
ditandai dengan kadar gula larutan yang semakin tinggi dan kadar gula biji yang
menurun. Semakin meregangnya filamen gum, air yang diserap semakin banyak
yang ditunjukkan dari kapasitas penyerapan air yang tinggi dan lapisan gel biji
yang menebal. Peningkatan tebal kapsul gum menyebabkan peningkatan
viskositas nyata larutan karena memberikan tahanan sehingga gaya hambat
terhadap aliran fluida meningkat.
Konsentrasi gula dan waktu pemanasan tidak memberikan perbedaan
karakteristik biji chia di dalam larutan, sedangkan suhu pemanasan hanya
memberikan pengaruh yang nyata pada pH 3 untuk karakteristik yang diukur.
Keberadaan senyawa garam ionik mono-bivalen dapat menghambat biji chia
dalam menyerap air. Kapasitas air yang diserap oleh biji chia dalam larutan garam
monovalen sekitar dua kalinya dalam larutan garam bivalen. Semakin tinggi
konsentrasi biji chia dalam larutan, air yang diserap semakin banyak sehingga
konsistensi larutan seperti jeli namun tidak mengeras dan memadat. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi proses yang meliputi pH, suhu, garam
ionik mono-bivalen dan konsentrasi biji chia perlu dipertimbangkan untuk
memperoleh konsistensi yang diharapkan dalam pengembangan produk biji chia
berbasis minuman.
Collections
- MT - Professional Master [887]