| dc.description.abstract | Dewasa ini penggunaan teknologi ekstrusi untuk membuat beras analog
mendapatkan cukup banyak perhatian dari para peneliti karena banyaknya
kelebihan yang dimilikinya. Proses ekstrusi melibatkan banyak parameter seperti
reologi bahan di die head, derajat gelatinisasi dan sebagainya. Koide dan Zhuang
mengidentifikasi derajat gelatinisasi sebagai parameter kritis yang berpengaruh
terhadap mutu beras analog dan dipengaruhi oleh suhu ekstrusi, kadar air adonan,
dan kecepatan screw. Namun Bhatnagar dan Hanna mengatakan bahwa pati jagung
yang meninggalkan daerah melting zone ekstruder sudah tergelatinisasi sempurna.
Oleh karena itu perlu dilakukan reinvestigasi terhadap pengaruh suhu ekstrusi dan
kadar air adonan terhadap derajat gelatinisasi dan dampaknya pada mutu beras
analog. Kadar air adonan dan kadar amilosa bahan dan suhu ekstrusi juga
berpengaruh terhadap kristalinitas beras analog yang berdampak terhadap
kekerasan beras analog dan reologi bahan di dalam die head ekstruder yang
berdampak pada bentuk beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
parameter-parameter kritis yang sangat berpengaruh terhadap mutu beras analog
berbahan dasar jagung (kekerasan beras analog, kekerasan nasi beras analog,
kekuatan kunyah nasi beras analog, densitas kamba, dan bentuk) dan faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi parameter-parameter kritis tersebut (kadar air, kadar
amilosa, dan suhu ekstrusi).
Untuk mengevaluasi hipotesa di atas maka disusunlah penelitian yang
terdiri atas 3 tahapan, yaitu; (1) Pengembangan model empiris pengaruh suhu
ekstrusi dan kadar air adonan terhadap derajat gelatinisasi dan dampaknya terhadap
kekerasan beras analog, (2) Pengembangan model matematis pengaruh derajat
kristalinitas beras analog terhadap kekerasan beras analog dan kekerasan nasi beras
analog, dan (3) Pengembangan model empiris pengaruh indeks perilaku aliran (n)
dan indeks konsistensi (K) adonan di dalam die head ekstruder terhadap bentuk
beras analog. Pada tahap pertama suhu ekstrusi divariasi pada level 50 oC, 60 oC, 70
oC, 80 oC, dan 90oC dan kadar air adonan 35%, 40%, dan 45% dengan respon derajat
gelatinisasi dan kekerasan beras analog. Pada tahap kedua dan ketiga proses
ekstrusi dilakukan pada suhu 70 oC, 80 oC, dan 90oC, kadar amilosa 16.99%,
19.35%, 21.72%, dan 24.09% serta kadar air adonan sama seperti tahap pertama
dengan respon derajat kristalinitas, kekerasan beras, kekerasan nasi, kekuatan
kunyah nasi, indeks konsistensi, indeks perilaku aliran, dan bentuk beras analog.
Berdasarkan analisis data dapat disimpulkan bahwa proses ekstrusi pada
suhu 70–90oC dan kadar air adonan 35–45% menyebabkan granula pati
tergelatinisasi sempurna dan berubahnya tipe kristal A menjadi V. Derajat
gelatinisasi beras analog tidak berkorelasi dengan kekerasan beras analog. Derajat
kristalinitas berkorelasi positif dengan kekerasan beras analog (r=0.561, p=0.01)
dan kekerasan nasi beras analog (r=0.891, p=0.01). Adonan beras analog di die
head ekstruder merupakan fluida non Newtonian pesudoplastik (n<1). Semua
v
perlakuan percobaan menghasilkan aliran tipe laminar sehingga tipe aliran tidak
berdampak terhadap bentuk beras analog. Nilai K<21000 Pa.sn dan n<0.5
menyebabkan beras analog berbentuk trapesium, nilai K>21000 Pa.sn dan n<0.5
menghasilkan beras analog berbentuk pellet; dan nilai K>21000 Pa.sn dan 0.5<n<1
menghasilkan beras analog berbentuk setengah oval yang mirip dengan beras. Beras
analog terbaik dengan kekerasan 4.21 – 6.8 kg dan bentuk setengah oval dapat
terbentuk pada suhu ekstrusi 90oC, kadar air adonan 40%, dan kadar amilosa
21.72%. | id |
