Karakteristik Tekstur Brownies Yang Dipanggang Dengan Microwave Dengan Penambahan Pati Termodifikasi

Abstract

Teknologi microwave dapat diaplikasikan dalam proses pemanggangan secara cepat dalam pembuatan brownies siap saji. Radiasi microwave berpenetrasi ke dalam premix brownies yang menyebabkan panas berpindah dari bagian dalam produk ke bagian permukaan. Dibandingkan dengan brownies yang dipanggang dengan menggunakan oven, pemanggangan premix brownies dengan menggunakan microwave menghasilkan brownies yang kurang mengembang, tekstur yang lebih padat, crumb yang lebih keras dan kering, struktur yang lebih kasar, dan distribusi panas yang tidak seragam. Produk brownies microwave juga lebih cepat mengalami staling selama penyimpanan. Penelitian ini mempelajari pengaruh penambahan pati termodifikasi dalam formulasi premix brownies yang kemudian dipanggang dengan microwave terhadap kualitas tekstur dan kemampuannya menghambat staling selama penyimpanan. Jenis pati termodifikasi yang digunakan adalah pati pregelatinisasi dan ikatan silang dari jagung waxy (pati PIW), pati pregelatinisasi dari kentang (pati PK), dan pati pregelatinisasi dan disubsitusi hidroksipropil dari jagung waxy (pati PHW). Microwave diatur pada suhu pemanasan sedang-tinggi (90-95º C, 600 watt) dengan waktu panggang tiga menit. Perubahan tekstur brownies, yaitu karekateristik fisik (kekerasan, kohesivitas, kelengketan ) dan karakteristik organoleptik (pori-pori crumb, moistness, kelembutan, kepadatan dan penerimaan keseluruhan) dievaluasi selama penyimpanan. Penggunaan pati PIW dan PHW sebanyak 1% menghasilkan mutu brownies microwave awal yang paling baik berdasarkan kriteria moistness, kepadatan, kelembutan dan kesukaan terhadap kriteria keseluruhan. Penambahan pati PHW mampu menghambat staling dari brownies microwave paling efektif selama tiga hari penyimpanan berdasarkan kriteria moistness, kepadatan dan kesukaan terhadap kriteria keseluruhan namun hanya dua hari penyimpanan berdasarkan kriteria kelembutan.