Analisis Model Sistem Penyelenggaraan Makanan Dan Kualitas Menu Makan Siang Di Sekolah Dasar

Abstract

Progam pemberian makanan di sekolah dilakukan untuk mengatasi kelaparan jangka pendek, serta menjadi salah satu tujuan dari MDGs di tahun 2015 dalam rangka menurunkan kemiskinan menjadi separuhnya (Rosso et al. 2009). Berbagai penelitian di beberapa negara menunjukkan bahwa pemberian makanan di sekolah dapat meningkatkan prestasi akademik, perbaikan status gizi, kehadiran siswa meningkat, serta kualitas konsumsi pangan yang lebih baik (Acham et al. 2012; Nkhoma et al. 2013; Uwameiye 2013; Nurdiani 2011). Progam penyelenggaraan makanan di sekolah diharapkan dapat meningkatkan promosi kesehatan. Anak-anak dapat menerapkan konsumsi makanan yang sehat dan menerapkan kebiasaan makan yang baik di dalam keluarga melalui pemberian makanan di sekolah dan pendidikan gizi yang diberikan. Peran seorang ahli gizi dalam suatu kegiatan penyelenggaraan makanan menjadi penting dalam hal tersedianya makanan di sekolah yang disertai oleh adanya pendidikan gizi (Ishida H 2015; Woo 2015). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis model sistem penyelenggaraan makanan dan kualitas menu makan siang di sekolah dasar. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk (1) menganalisis perbedaan input, proses dan output dalam penyelenggaraan makanan di sekolah dasar dengan model on-site dan off-site, (2) menganalisis perbedaan kualitas menu makan siang, tingkat kesukaan dan daya terima siswa (output) yang disajikan oleh katering sekolah di sekolah dasar dengan model on-site dan off-site, (3) menganalisis perbedaan tingkat kecukupan dan status gizi siswa di sekolah dasar dengan model on-site dan off-site Desain penelitian ini menggunakan cross sectional study yang dilaksanakan di Yayasan Al-Muslim Tambun Cibitung Bekasi, yaitu sekolah dengan penyelenggaraan makanan yang tempat produksi dilaksanakan di dalam lingkungan sekolah dan mempekerjakan ahli gizi, dan SDIT Al Hidayah Cibinong Bogor yaitu sekolah dengan penyelenggaraan makanan yang tempat produksi makanan dilaksanakan di luar lingkungan sekolah (disediakan oleh katering dengan sistem outsourcing). Pemilihan sekolah yang menjadi lokasi penelitian dilakukan secara purposive dengan pertimbangan sekolah dengan penyelenggaraan makanan dan bersedia untuk berpartisipasi dalam penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai Agustus 2015. Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer meliputi karateristik subjek, tingkat kesukaan subjek, daya terima subjek, konsumsi pangan, dan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang diperoleh melalui wawancara secara langsung, kuesioner dan observasi. Data sekunder meliputi karateristik sekolah yang ditelusuri melalui situs resmi SDI Al Muslim dan SDIT Al Hidayah. Analisis statistik dilakukan menggunakan SPSS for Windows versi 22.0. Analisis deskriptif menggambarkan sebaran variabel yang diteliti berdasarkan persen dan rataan. Analisis uji t-test digunakan untuk menganalisis perbedaan tingkat kecukupan dan status gizi pada kedua sekolah dasar tersebut. Berdasarkan fasilitas yang ada di sekolah dan lingkungan yang berada di sekitar sekolah, kantin SDI Al Muslim merupakan model penyiapan makanan yang bahan pangannya diperoleh dari pasar di sekitar sekolah, memiliki lahan dapur, fasilitas dapur sekolah, adanya tenaga penjamah makanan sendiri, dapat menyajikan makanan secara lengkap dan berasal dari keluarga mampu. Katering Dawiyah merupakan model penyelenggaraan makanan yang dilakukan di luar sekolah dan tenaga penjamah makanan yang berasal dari katering. Kantin Al Muslim sudah memenuhi standar/persyaratan yang ditentukan yaitu 1) ketenagaan yang memadai dan adanya ahli gizi dalam membuat perencanaan menu berdasarkan umur, dan jenis kelamin siswa, 2) sudah memadainya fasilitas, 3) baiknya higiene dan sanitasi pengolahan dan karyawan, 4) adanya pengetahuan karyawan mengenai peraturan/ ketentuan usaha jasa boga, 5) cara penyajian yang efisien. Katering Dawiyah belum memenuhi standar/persyaratan yang ditentukan yaitu 1) ketenagaan yang belum memadai dan belum adanya ahli gizi, 2) sudah memadainya fasilitas walaupun fasilitas rumah tangga, 3) higiene dan sanitasi pengolahan dan karyawan yang masih rendah, 4) kurangnya pengetahuan karyawan mengenai peraturan/ ketentuan usaha jasa boga, 5) cara penyajian yang efisien tetapi tidak memperhatikan sanitasi makanan. Input, proses dan output penyelenggaraan makanan di SDI Al Muslim lebih baik dibandingkan dengan di SDIT Al Hidayah. Kualitas menu makan siang di SDI Al Muslim lebih baik dibandingkan dengan SDIT Al Hidayah berdasarkan kandungan zat gizi, keanekaragaman makanan dan standar porsi makanan yang diberikan. Tingkat kesukaan menu makan siang pada gambar 4 di SDI Al Muslim berturut-turut adalah nasi (95.30%), lauk hewani (95.30%), lauk nabati (90.70%), sayuran (86.0%) dan buah (88.40%). SDIT Al Hidayah memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah pada nasi (95.20%), lauk hewani (92.90%), lauk nabati (92.90%), sayuran (80.90%) dan buah (88.30%). Daya terima terhadap menu makan siang di SDI Al Muslim berturut-turut adalah nasi (86.00%), lauk hewani (79.10%), lauk nabati (67.40%), sayuran (58.10%) dan buah (60.50%). SDIT Al Hidayah memiliki daya terima terhadap menu makan siang yang lebih tinggi pada nasi (78.60%), lauk hewani (80.90%), lauk nabati (78.60%), sayuran (66.70%) dan buah (78.60%). Daya terima siswa terhadap sayur dan buah di kedua sekolah masih rendah dan berbanding terbalik terhadap tingkat kesukaan siswa. Adanya perbedaan pada tingkat kecukupan protein, kalsium dan zat besi di kedua sekolah. Tingkat kecukupan protein, kalsium dan zat besi siswa SDIT Al Hidayah lebih tinggi (p<0.05) dibandingkan dengan SDI Al Muslim. Status gizi di SDI Al Muslim dan SDIT Al Hidayah tidak memiliki perbedaan yang signifikan (p>0.05). Status gizi siswa Al Muslim berdasarkan IMT/U (WHO 2007) termasuk dalam kategori gemuk (23.2%) dan kategori obesitas (16.3%). Siswa Al Hidayah yang termasuk dalam kategori gemuk (28.6%) dan kategori obesitas (26.2%). Perlu adanya ahli gizi atau konsultan gizi dalam penentuan standar menu pada saat perencanaan menu yang disertai dengan pendidikan gizi bagi para siswa pada saat makan dan juga di dalam kelas di SDIT Al Hidayah. Peran ahli gizi di SDI Al Muslim terutama dalam hal pendidikan gizi perlu ditingkatkan kembali dalam hal penyuluhan secara rutin baik pada saat makan maupun di dalam kelas.