| dc.description.abstract | Air kelapa mengandung berbagai zat gizi baik makro maupun mikro, serta menunjukkan indeks rehidrasi dan respon konsentrasi glukosa darah yang sangat baik sehingga diyakini sesuai sebagai minuman isotonik untuk orang yang berolahraga. Kendala dalam pemanfaatan air kelapa sebagai minuman isotonik adalah mudahnya air kelapa mengalami kerusakan. Masa simpan minuman isotonik dari air kelapa dapat ditingkatkan dengan memastikan semua penyebab kerusakan dapat diminimalisir. Ultrafiltrasi adalah salah satu proses pemisahan menggunakan membran yang bekerja berdasarkan perbedaan tekanan. Teknologi membran mempunyai potensi besar untuk meningkatkan produktivitas dan efisiensi proses produksi minuman isotonik. Namun, masih ada keraguan mengenai efektivitasnya dalam menurunkan aktivitas mikroorganisme. Teknologi ultraviolet merupakan teknologi yang semakin umum digunakan dalam purifikasi dan sterilisasi berbagai bahan seperti air minum, jus buah dan lain-lain.
Tim futsal Netic Ladies Futsal Club (LFC) terdiri dari remaja putri usia 13-18 tahun. Saat ini tim futsal putri ini belum mendapatkan rekomendasi asupan cairan khusus untuk meningkatkan pemulihan fisik dan status hidrasinya secara cepat setelah latihan atau pertandingan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh intervensi produk minuman isotonik air kelapa dari proses ultrafiltrasi dan ultraviolet terhadap proses rehidrasi dan pemulihan atlet futsal remaja putri. Penelitian ini terdiri dari lima tahap, yaitu eksplorasi varietas buah kelapa, proses pengembangan produk minuman isotonik, uji organoleptik, percobaan penyimpanan, dan intervensi konsumsi produk kepada atlet futsal remaja putri.
Varietas yang diuji dalam eksplorasi adalah Genjah Salak, Dalam Pangandaran dan Hibrida PB121. Hasil karakterisasi kemudian digunakan untuk memilih varietas yang paling sesuai sebagai bahan baku minuman isotonik. Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisikokimia (pH, kejernihan, warna, total padatan terlarut) dan komposisi zat gizi (kadar gula total, kadar sukrosa, fruktosa, glukosa, vitamin (B1, B6, C) dan mineral (K, Na, Mg)).
Peningkatan umur simpan produk minuman isotonik dari air kelapa dilakukan dengan membran ultrafiltrasi dan sinar ultraviolet. Karakteristik produk akhir dibandingkan dengan karakteristik bahan baku. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji peringkat (ranking), mutu hedonik dan kesukaan. Pengaruh penyimpanan diamati sembilan kali selama 19 hari untuk melihat perubahan mutu dan pendugaan umur simpan pada tiga suhu (8, 13 dan 250C) dengan kemasan botol polietilen berukuran individual (250 ml). Pendugaan umur simpan menggunakan metode Accelerated Storage Study dengan persamaan Arrhenius.
Sebelum intervensi produk kepada tim futsal remaja putri, dilakukan pengukuran sweat loss (kehilangan/pengeluaran keringat) pada seluruh subjek untuk menentukan volume cairan rehidrasi. Urutan perlakuan intervensi ditentukan dengan desain randomized single blind. Perlakuan yang diberikan
antara lain minuman isotonik air kelapa hasil proses ultrafiltrasi dan ultraviolet, minuman isotonik komersial, minuman air kelapa komersial dan air putih (air mineral kemasan). Subjek merupakan anggota tim futsal remaja putri dari Netic LFC yang berlatih di SMPN 3 Cibinong. 21 orang berpartisipasi dalam pengukuran sweat loss dan 14 orang mengikuti intervensi cairan rehidrasi. Kriteria eksklusi penelitian ini adalah atlet yang sedang sakit atau dalam masa penyembuhan, mengikuti tim futsal putri Netic LFC kurang dari 1 bulan, tidak mengikuti kegiatan latihan secara penuh pada hari pemberian intervensi dan tidak menyukai atau pernah mengalami intoleransi pada air kelapa. Jarak waktu antar intervensi adalah antara satu sampai empat minggu antar perlakuan. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu sebelum dan setelah latihan serta setelah periode rehidrasi, terhadap berat badan, kadar gula darah, tekanan darah dan denyut jantung. Intensitas latihan dinilai secara subjektif menggunakan Skala Borg CR10 setelah latihan dan persepsi subjek mengenai sensasi yang dirasakan setelah minum dinilai menggunakan Skala Likert setelah selesai mengonsumsi cairan rehidrasi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas Genjah Salak merupakan varietas yang dikategorikan paling sesuai sebagai bahan baku minuman isotonik alami. Proses ulttrafiltrasi dan ultraviolet menghasilkan produk minuman isotonik dengan karakteristik yang tidak berbeda dengan karakteristik bahan baku, kecuali pada kadar gula total, kejernihan, nilai L* dan nilai b*.
Penelitian penyimpanan menunjukkan mutu produk (pH, kadar gula total, dan kejernihan) menurun selama penyimpanan dalam suhu 8, 13 dan 250C namun lebih baik dibandingkan bahan baku. Pendugaan umur simpan menunjukkan bahwa produk minuman isotonik air kelapa hasil proses ultrafiltrasi dan ultraviolet tanpa bahan tambahan pangan apapun memiliki umur simpan 51 hari di suhu 00C.
Panelis memberikan peringkat yang tidak berbeda pada produk minuman isotonik air kelapa dan air kelapa segar, dan lebih baik daripada minuman air kelapa komersial. Karakteristik produk yaitu memiliki rasa asin dan aroma yang relatif sama dengan air kelapa segar dan rasa manis serta kekeruhan yang lebih rendah dibandingkan dengan minuman air kelapa komersial. Tingkat kesukaan panelis lebih tinggi pada produk minuman isotonik air kelapa dibandingkan pada minuman air kelapa komersial, pada semua parameter kecuali aroma.
Produk minuman isotonik hasil penelitian ini memiliki efektivitas yang sama dengan minuman isotonik komersial dan minuman air kelapa komersial dalam proses rehidrasi dan pemulihan atlet futsal remaja putri. Indeks rehidrasi terbaik ditunjukkan oleh produk ini dibandingkan produk komersial dan air mineral kemasan. Rata-rata kadar gula darah, tekanan darah dan denyut jantung subjek setelah rehidrasi tidak berbeda antara intervensi minuman isotonik air kelapa dengan minuman isotonik komersial dan minuman air kelapa komersial.
Minuman isotonik air kelapa diminum dengan volume terbanyak dibandingkan cairan rehidrasi lainnya, dan berbeda secara signifikan dengan air mineral kemasan. Minuman isotonik air kelapa dapat menghilangkan rasa tidak segar, haus dan lelah setelah latihan tanpa membuat subjek merasa kembung dan mual. | id |
