| dc.description.abstract | Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang paling banyak
digunakan sebagai kultur starter karena sifat menguntungkan BAL terhadap nilai
nutrisi, organoleptik, dan memperpanjang umur simpan. BAL akan memulai
proses pengasaman secara cepat terhadap bahan baku dengan memproduksi asam
organik, terutama asam laktat. BAL mampu menghambat berbagai
mikroorganisme patogen dan menghasilkan senyawa yang bersifat antimikrob
sehubungan dengan pengawetan dan keamanan makanan. Faktor penting dalam
pengembangan kultur starter di industri adalah pemilihan media. Whey tahu
(WT) merupakan limbah cair dari proses pembuatan tahu dan masih mengandung
bahan organik yang dapat menunjang pertumbuhan mikroorganisme, sehingga
dapat digunakan sebagai media pertumbuhan BAL. WT yang digunakan pada
penelitian ini mengandung protein terlarut sebagai komponen yang paling
dominan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk merancang atau mendesain
proses produksi starter BAL untuk industri menggunakan WT sebagai media
produksi, dengan mengkaji pengaruh penambahan sumber karbon pada beberapa
skala produksi.
Penelitian ini dilakukan beberapa tahapan, diawali dengan melakukan
pemilihan sumber karbon yaitu sukrosa dan glukosa, penentuan konsentrasi
sumber karbon terpilih, dan peningkatan skala produksi. Whey tahu dengan
suplementasi sumber karbon digunakan untuk menumbuhkan Pediococcus
pentosaceus dengan waktu inkubasi 24 jam pada suhu 37 °C, tanpa pengadukan.
Hasil pemilihan sumber karbon didapatkan bahwa glukosa memberikan jumlah
BAL (4.5 × 108 CFU/mL) dan nilai laju pertumbuhan spesifik maksimum (μmaks )
(0.65 Jam-1) lebih tinggi jika dibandingkan dengan jumlah BAL (1.3×108
CFU/mL) dan nilai μmaks (0.37 Jam-1) yang didapat pada media WT
disuplementasi sukrosa. Berdasarkan hasil tersebut dipilihlah glukosa sebagai
sumber karbon untuk meningkatkan pertumbuhan BAL. Tahapan berikutnya
dilakukan penentuan konsentrasi glukosa yang akan memberikan pertumbuhan
BAL optimal. Konsentrasi glukosa yang digunakan adalah 1%; 2%; 5%; dan 10%,
dengan hasil yang didapat yaitu whey tahu yang disuplementasi glukosa 5%
memberikan pertumbuhan BAL yang paling tinggi, yaitu mencapai 1.4 × 1010
CFU/mL dengan nilai μmaks 0.91 Jam-1.
Tahap selanjutnya meningkatkan skala produksi starter dengan formulasi
media whey tahu disuplementasi glukosa 5%. Proses fermentasi diawali pada
skala 150 mL, kemudian ditingkatkan menjadi 500 mL dan 1 L. Hasil proses
fermentasi ini menunjukkan adanya sedikit penurunan jumlah bakteri pada setiap
peningkatan volume yaitu dari 1.10×1010CFU/mL(150 mL), 1.09×1010 CFU/mL
(500 mL) menjadi 1.03×1010 CFU/mL (1 L); serta penurunan laju pertumbuhan
spesifik maksimum (μmaks ) berturut-turut 0,91 Jam-1, 0,91 jam-1 dan 0,90 jam-1. | id |
