Karakterisasi Bakteriosin Bakteri Asam Laktat Dari Sawi Fermentasi
View/ Open
Date
2016Author
Hidayah, Nurul
Rusmana, Iman
Mubarik, Nisa Rachmania
Metadata
Show full item recordAbstract
Sawi asin merupakan produk sawi fermentasi asal Indonesia. Sejumlah
galur bakteri asam laktat yang berasosiasi dengan makanan menghasilkan
bakteriosin. Bakteriosin merupakan senyawa protein yang memiliki aktivitas
bakterisida terhadap mikrob sekerabat. Bakteriosin dapat menghambat beberapa
bakteri penyebab kerusakan pada pangan. Tujuan dari penelitian ini ialah
mengisolasi bakteri asam laktat dari sawi fermentasi dan mengkarakterisasi
bakteriosin yang dihasilkan serta potensinya menghambat pertumbuhan bakteri
Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.
Isolat bakteri asam laktat pada media MRSA + CaCO3 0.5% ditunjukkan
dengan adanya zona bening di sekitar koloni bakteri. Seleksi 66 isolat asam laktat
menunjukkan 10 isolat dengan indeks penghambatan tertinggi terhadap bakteri S.
aureus dan E. coli. Dua isolat dengan indeks penghambatan supernatan tertinggi
dan berpotensi menghasilkan bakteriosin yaitu isolat PB3.6 dan PG1.9.
Berdasarkan identifikasi molekuler, isolat PB3.6 menunjukkan kemiripan 96%
dengan Lactobacillus plantarum JBE 160 dan isolat PG1.9 memiliki kemiripan
98% dengan Lactobacillus brevis KLAB12.
Aktivitas tertinggi bakteriosin isolat PB3.6 diperoleh pada akhir fase
logaritmik sedangkan aktivitas tertinggi bakteriosin isolat PG1.9 diperoleh pada
fase stasioner. Aktivitas endapan tertinggi bakteriosin isolat PB3.6 terhadap
bakteri S. aureus pada konsentrasi amonium sulfat 40% sedangkan terhadap
bakteri E. coli pada konsentrasi amonium sulfat 80%. Bakteriosin isolat PG1.9
memiliki aktivitas endapan tertinggi terhadap bakteri S. aureus dan E. coli pada
konsentrasi amonium sulfat 70%. Bakteriosin isolat PB3.6 dan PG1.9 masih aktif
menghambat bakteri S. aureus dan E. coli setelah diberi perlakuan pH 4-10
selama 30 menit dan suhu 50-100°C selama 10 menit. Aktivitas optimum
bakteriosin isolat PB3.6 dan PG1.9 terhadap bakteri E. coli pada pH 4.
Bakteriosin isolat PB3.6 memiliki aktivitas optimum terhadap bakteri S. aureus
pada pH 6 sedangkan bakteriosin PG1.9 pada pH 7. Hasil tersebut
mengindikasikan bahwa kedua isolat tersebut dapat menghasilkan bakteriosin
yang diharapkan dapat digunakan sebagai pengawet pada produk pangan.