NORI IMITASI LEMBARAN DENGAN KONSEP EDIBLE FILM BERBASIS PROTEIN MYOFIBRILLAR IKAN NILA

Abstract

Nori merupakan makanan tradisional Jepang yang terbuat dari alga merah Phorphyra dengan pasar yang sangat besar. Phorphyra memiliki aspek ekofisiologis budidaya yang paling sukses, namun pengembangan hanya di Asia Timur yang beriklim subtropis. Edible film berbasis material polimer protein myofibrillar merupakan inovasi yang dapat dikembangkan untuk mengantisipasi kebutuhan nori dunia, selain karakteristik khas nori dan edible film yang memungkinkan dapat dikembangkan sebagai produk lembaran. Tujuan penelitian adalah mengembangkan formulasi nori imitasi lembaran berkonsepkan edible film berbasis protein myofibrillar ikan nila. Protein myofibrillar ikan nila dengan konsentrasi 28% (b/v), 30% (b/v) dan 32% (b/v) dihomogenisasi dengan 3 mL NaOH 1M (pH 11), gliserol 10% (plasticizer), dan larutan daun suji, dilanjutkan pencetakan, pengeringan dan pengasapan (hot smoking). Konsentrasi yang digunakan memberikan pengaruh terhadap ketebalan, kekerasan/kerenyahan, kadar protein, lemak, abu, air, serat pangan dan kalium, namun tidak memberikan pengaruh terhadap kuat tarik. Nori imitasi lembaran dengan bahan dasar protein myofibrillar ikan nila telah sesuai dengan nori komersial pada konsentrasi 28% (b/v).