| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh cara penyimpanan dan pemasakan terhadap kualitas empek-empek, suatu makanan tradisional dari Sumatera Selatan. Pada penelitian ini digunakan empat cara penyimpanan yakni penyimpanan pada suhu kamar, penyimpanan pada suhu kamar dengan pembalutan tepung tapioka, penyimpanan dengan menggunakan refrigerator, dan penyimpanan dengan freezer. Cara pemasakan dilakukan dengan dikukus dan digoreng. Kajian kualitas gizi diamati dengan cara mengukur kadar lisin pada empek-empek, daya cerna protein dan bioavailabilitas lisin akibat terjadinya proses pemanasan dan penyimpanan. | |
