Buah Lindur (Brugueira gymnorrhiza) sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Analog dengan Penambahan Sagu dan Kitosan

Abstract

Indonesia merupakan negara dengan rata-rata konsumsi beras tertinggi di dunia. Ketergantungan Indonesia terhadap beras sungguh memprihatinkan. Rata-rata konsumsi beras Indonesia mencapai 139,5 kg/kapita/tahun jauh dari konsumsi beras dunia hanya mencapai 60 kg/kapita/tahun, sehingga sumberdaya karbohidrat selain beras menjadi terabaikan. Upaya untuk mengatasi ketergantungan terhadap beras adalah menciptakan produk pangan yang sama dengan beras dan kebiasaan masyarakat Indonesia yaitu beras analog. Beras analog adalah beras yang terbuat dari sumberdaya karbohidrat non padi. Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan beras analog adalah buah lindur. Buah lindur (Brugueira gymnorrhiza) merupakan salah satu jenis bakau yang hidup di wilayah pesisir dan sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan karena mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi tepung buah lindur, mengkarakterisasi tepung buah lindur, mengaplikasi tepung buah lindur dalam pembuatan beras analog, memilih formula terpilih beras analog dengan uji hedonik, dan karakterisasi beras analog terpilih secara fisika kimia. Penelitian dibagi tiga tahap yaitu proses pembuatan dan karakterisasi tepung, formulasi beras analog, dan karakterisasi produk. Proses pembuatan beras analog ini dilakukan dengan teknologi ekstrusi dengan suhu tinggi. Komponen pembuatan beras analog juga ditambahkan tepung sagu dan kitosan agar mengurangi kelengketan beras analog. Tepung lindur yang dihasilkan pada penelitian ini mengandung karbohidrat sebesar 86,10%, tanin sebesar 0,216%, total gula 14,75%, HCN 1,98 ppm, amilosa 29,96%, dan daya serap air sebesar 0,81%. Sifat fisik tepung buah lindur lindur mempunyai daya cerah yang hampir mendekati 100 mempunyai suhu gelatinisasi dimulai pada 69ºC dan puncak gelatinisasi pada suhu 82,5ºC. Tepung lindur yang dihasilkan aman dikonsumsi karena kandungan logam berat masih diambang batas standar yang telah ditetapkan SNI. Formulasi terpilih untuk karakterisasi beras analog adalah kombinasi tepung lindur 70%, sagu 30%, dan penambahan kitosan sebesar 0,5%. Beras analog terpilih mempunyai warna kecoklatan nilai karbohidrat sebesar 81,58%, serat pangan enzimatis sebesar 8,16%, amilosa sebesar 20,36%, kalori sebesar 324 kal, dan mempunyai daya cerna pati sebesar 55,22%.