| dc.description.abstract | Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan protein, tetapi sifatnya yang mudah rusak menyebabkan ikan kurang diminati masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, perlu diupayakan pengolahan daging ikan menjadi produk yang dapat tahan lama. Salah satu produk olahan daging ikan adalah bakso ikan. Isu yang berkembang akhir-akhir ini mengenai penggunaan boraks yang membahayakan kesehatan manusia menyebabkan dilakukan usaha untuk mencari alternatif bahan alami yang aman sebagai pembentuk gel. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan karaginan semimurni sebagai pengenyal dan pembentuk gel pada bakso ikan nila. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap karakterisasi karaginan semimurni dan penentuan konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada bakso ikan nila. Konsentrasi karaginan yang digunakan yaitu 0 %; 0,5 %; 1 % dan 1,5 % (b/b). Karakteristik bakso ikan yang dievaluasi meliputi analisis fisik (kekuatan gel, warna dan rendemen gel ikan), uji sensori (organoleptik, uji gigit dan uji lipat) dan analisis kimia (kadar sulfat, kadar air, kadar protein dan WHC). Karaginan semimurni dari Kappaphycus alvarezii yang ditambahkan dalam pembuatan bakso ikan nila memiliki karakteristik fisiko-kimia yang sudah memenuhi standard FAO. Hal tersebut ditunjukkan dengan kekuatan gel sebesar 500 g cm dan viskositas sebesar 175 cPs. Sifat kimia karaginan semimurni dapat dilihat dari kadar sulfat sebesar 16,86 %. | en |
