The Nutrients and shelf life of Traditional food Enbal from Kei Islands adding with Contained Round Scad Fish Flour

Abstract

Enbal is a traditional food from Kei Islands. The product contains high carbohydrates but very low nutritional value. One of the efforts to improve the nutritional of enbal, i.e. by way of adding fish flour. Round scad fish is the most catches in Maluku. The Aims are; (1) Characterization of raw materials, fish flour and enbal cassava by used as the ingredients for product;(2)Determine the best concentration of fish in enbal product;(3) Characterization of fishy enbal product to physical, chemical and microbiological:(4) Shelf life determination of fishy enbal product based on ASLT methode with arrhenius model. Fish meat, fish flour, and cassava as raw material have good quality. Formulation of fish enbal product contained 15% of fish flour the best choice product contain 20,16% protein; 1,10% fat; 10,46% water; 1,54% ash; 6,09 dietary fiber; 65,85% carbohydrate 1,72ppm HCN; 4089,33cal/g energy; 15 amino acid with 7 esensial amino acid and 8 non esensial amino acid; 6 saturated fatty acid containing and 7 kind of unsaturated fatty acid; 0,87 mg malonaldehid/kg TBA; 2794,1 gr/f physical texture of enbal and shelf life of fish enbal in storage at temperatures 30 - 35°C (2,1 week) and 45 °C about 2 week.

“Enbal” merupakan salah satu jenis makanan tradisional dari Kepulauan Kei (Kabupaten Maluku Tenggara dan Kota Tual) yang terbuat dari singkong dan menjadi makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun temurun, diolah dengan cara dan peralatan yang sederhana serta jarang atau tidak ditemui di luar daerah Kepulauan Kei. Enbal ini awalnya dijadikan makanan sewaktu paceklik namun sekarang sudah dijual bebas dengan beraneka ragam rasa, seperti coklat, keju dan kacang. Produk ini mengandung karbohidrat tinggi namun nilai gizi lainnya sangat rendah. Salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan gizi enbal, yaitu dengan cara menambahkan tepung ikan layang ke dalam enbal yang selanjutnya disebut enbal ikan. Penelitian tentang enbal ikan layang belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian, antara lain formulasi enbal ikan layang, nilai gizinya serta masa simpannya. Tujuan khusus adalah (1) melakukan karakterisasi bahan baku ikan layang, tepung ikan layang dan tepung enbal yang akan digunakan sebagai bahan pembuat enbal ikan, (2) mendapatkan formulasi enbal ikan layang secara kimia, dan organoleptik (3) melakukan karakterisasi produk enbal ikan layang terpilih secara kimia, fisik, dan mikrobiologi, serta (4) menentukan daya simpan produk enbal ikan layang menggunakan metode akselerasi.