Potensi protease bacillus subtilis natto sebagai pengempuk daging

Abstract

Kualitas daging yang akan dikonsumsi dapat ditingkatkan dengan pemberian enzim protease. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengemupkan daging sapi dengan menggunakan enzim protease dari B subtilis natto (B.natto). Tahap tahap penelitiannya adalah isolasi B. natto kemudian produksi protease dan dilanjutkan pengukuran keempukan daging. Pemberian protease pada daging dilakukan secara postmortem dengan menyuntikkan sebanyak 0.5 ml protease pada daging dengan berat 25 g. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan waktu inkubasi dalam pengempukkan daging dilakukan serangkaian percobaan, variasi konsentrasi enzim adalah 1/3 konsentrasi enzim semula, 2/3 konsentrasi enzim semula, enzim dengan konsentrasi utuh dan enzim yang terdenaturasi; waktu inkubasi yang dilihat adalah 0, 20, 40, 60 menit. Keempukkan daging diukur menggunakan penetrometer modifikasi Hasil penelitian menunjukkan bahwa B. natto yang ditumbuhkan dalam limbah cair tahu menghasilkan enzim protease ekstraseluler dengan aktivitas proteolitik sebesar 0.1567 unit. Keempukan daging sapi dipengaruhi oleh konsentrasi dan waktu inkubasi. Nilai keempukkan terbaik didapatkan pada perlakuan enzim dengan konsentrasi utuh setelah diinkubasi selama 60 menit yaitu sebesar 8 mm/0.2 J. Aktivitas proteolitik enzim protease dari B natto memiliki kemampuan mengempukkan daging tidak berbeda nyata dengan papain komersial 2.5% yait u sebesar 7.25 mm/0.2 J dan 7.00 mm/0.2 J