Karakterisrik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu

Abstract

Dilakukan penelitian lapangan dengan pengamatan pembuatan bakso serta wawancara dengan tiga jenis responden yaitu rumah makan sederhana, restoran dan pedagang keliling bakso. Penelitian laboratorium meliputi: 1) Perlakuan kadar NaCl; 2) Pengaruh pelayuan daging terhadap rendemen dan mutu bakso; 3) Pengaruh Na5P3O10 terhadap rendemen dan mutu bakso dan 4)Pengaruh kombinasi NaCl (2.0 – 4.0 persen) dan Na5P3O10 (0 dan 0.75 persen) terhadap perbaikan rendemen dan mutu bakso dari daging layu. Hasil penelitian menunjukkan sifat-sifat mutu bakso yang dijadikan kriteria adalah bentuk, isi, ukuran, warna dan rasa daging. Susunannya kompak dengan kekerasan obyektif (15.29 kg) dan kekenyalan obyektif rata-rata (10.03 mm); komposisi kimia yang penting berdasarkan berat basah adalah kadar air (73.05 persen), protein (12.68 persen), lemak (1.36 persen karbohidrat (10.35 persen) dan NaCl (2.07 persen). Pelayuan pada suhu kamar 12 jam berpengaruh nyata terhadap terjadinya pembentukkan bakso, rendemen daging dan mutu. Penambahan garam NaCl dapat meningkatkan rasa dan penerimaan bakso juga berperan meningkatkan mutu bakso serta peningkatan daya mengikat air dan penurunan susut berat. Perlakuan bahan tambahan terbaik untuk pembuatan bakso dari daging layu yaitu 4.0 persen, NaCl dan 0.75 persen Na5 P3O10.