Pengaruh Snack Bar Berbasis Sorgum (Sorghum bicolor L.) terhadap Daya Cerna Pati dan Indeks Glikemik

Abstract

Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan serealia lokal yang berpotensi sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi dan struktur pati yang kompleks. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik fisik, karakteristik sensori, daya cerna pati, dan indeks glikemik snack bar berbasis sorgum sebagai alternatif makanan selingan untuk mendukung pengendalian kadar glukosa darah. Penelitian menggunakan tiga formulasi (F1, F2, dan F3) dengan perbedaan proporsi tepung sorgum dan flakes sorgum. Evaluasi sensori dilakukan menggunakan uji hedonik skala 9 poin terhadap 30 panelis terlatih. Analisis karakteristik fisik, proksimat, serat pangan, daya cerna pati secara in vitro, serta indeks glikemik pada subjek sehat juga dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak memengaruhi tingkat penerimaan sensori. Secara fisik, snack bar memiliki struktur yang kompak dan seragam. Nilai daya cerna pati menunjukkan adanya fraksi pati tercerna lambat (slowly digestible starch). Selain itu, formula terpilih memiliki indeks glikemik rendah yang menunjukkan respons peningkatan glukosa darah yang lebih lambat setelah konsumsi. Dengan demikian, snack bar berbasis sorgum, khususnya Formula F2, berpotensi dikembangkan sebagai makanan selingan fungsional dengan mutu sensori yang baik, daya cerna pati lambat dicerna, dan indeks glikemik rendah sehingga dapat mendukung pengendalian kadar glukosa darah.