| dc.description.abstract | Fermentasi spontan pada pembuatan tepung modified cassava flour (mocaf) melibatkan komunitas mikroba alami. Namun, pengaruh keberadaan masing-masing komunitas mikroba terhadap kualitas tepung mocaf belum banyak dikaji. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penghambatan selektif terhadap komunitas mikroba selama fermentasi menggunakan agen antibiotik terhadap kualitas tepung mocaf. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) satu faktor dengan empat perlakuan, yaitu kontrol (K), penambahan amoksisilin 150 µg/mL (AMX), tetrasiklin 25 µg/mL (TET), dan nistatin 25 unit/mL (NYS). Parameter yang diamati meliputi pH dan karakteristik cairan selama fermentasi, total bakteri asam laktat (BAL), angka kapang khamir (AKK), dan total koliform akhir fermentasi, serta pH dan derajat putih tepung. Hasil menunjukkan bahwa antibiotik berpengaruh signifikan terhadap perubahan pH fermentasi, total BAL, pH dan derajat putih tepung (p<0,05), tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap AKK dan total koliform (p>0,05). Nilai pH cairan fermentasi jam ke-24 dan ke-48 pada perlakuan AMX dan TET berbeda nyata dibandingkan K, sementara total BAL pada TET berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Derajat putih tepung perlakuan AMX dan TET lebih rendah, sedangkan pH tepung lebih tinggi daripada K. Kualitas mocaf tidak hanya dipengaruhi oleh total mikroba, tetapi juga oleh dinamika fermentasi selama proses berlangsung. BAL diduga merupakan komunitas dominan yang berperan dalam pembentukan karakteristik mocaf. | |
