Penilaian Risiko Penurunan Mutu pada Proses Distribusi Ikan Kembung di Pasar Ciroyom, Kota Bandung

Abstract

Pasar Ciroyom merupakan salah satu pasar induk terbesar di Kota Bandung yang menjual berbagai macam jenis protein hewani termasuk produk perikanan, baik ikan air tawar maupun air laut. Salah satu komoditas ikan laut terbanyak yang dijual di Pasar Ciroyom adalah ikan kembung. Ikan kembung yang dijual di Pasar Ciroyom dapat mencapai 3 ton setiap harinya pada musim puncak. Namun, terdapat kendala dalam proses pendistribusian ikan kembung hingga dipasarkan di Pasar Ciroyom karena kondisi topografis Kota Bandung yang berada pada ketinggian 768 meter diatas permukaan laut sehingga wilayahnya dikelililingi oleh pegunungan sehingga lokasinya jauh dari wilayah laut. Hal ini menyebabkan Kota Bandung memiliki ketergantungan terhadap pasokan pangan terutama produk perikanan terlebih minimnya profesi pembudidaya ikan yang ada di Kota Bandung. Ikan kembung yang dipasarkan di Pasar Ciroyom umumnya berasal dari perairan Laut Jawa dari Pantai Utara seperti Pemalang khususnya ikan kembung yang didaratkan di TPI Asemdoyong, Kabupaten Pemalang. Hal ini mengindikasikan adanya rantai distribusi ikan yang panjang sehingga berisiko mengalami penurunan mutu. Selain karena kondisi biologis ikan yang mudah rusak karena 70% sampai 80% tubuhnya mengandung air sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme, penurunan mutu ikan juga dapat disebabkan karena cara penanganan, waktu distribusi dan fasilitas saat melakukan distribusi ikan. Untuk itu, cara penanganan ikan saat distribusi sangatlah penting karena mutu dan kualitas ikan sangat menentukan harga jualnya. Mutu ikan yang rendah akan menurunkan harga jual ikan sehingga berdampak pada pendapatan para pelaku usahanya. Hal inilah yang terjadi pada UD. Rukman Jaya yang merupakan distributor ikan kembung di Pasar Ciroyom, Kota Bandung. UD. Rukman Jaya melakukan penanganan ikan kembung dari mulai ditangani di TPI Asemdoyong hingga dipasarkan di Pasar Ciroyom, Kota Bandung. Ikan kembung masih dalam keadaan baik dan segar saat ada di TPI Asemdoyong, Kabupaten Pemalang. Namun, seiring dengan lamanya proses distribusi ikan kembung mengalami penurunan mutu sehingga berdampak pada ikan kembung yang dijual di Pasar Ciroyom memiliki mutu yang lebih rendah bahkan terdapat beberapa ekor ikan yang telah mengalami kerusakan organ. Mutu ikan yang rendah akan menurunkan harga jual ikan secara drastis sehingga berpengaruh terhadap penurunan pendapatan dari UD. Rukman Jaya dan pedagang ikan kembung di Pasar Ciroyom, Kota Bandung. Untuk itu, perlu adanya mitigasi risiko terhadap penurunan mutu ikan kembung selama proses distribusi hingga akhirnya dipasarkan di Pasar Ciroyom, Kota Bandung.

Penelitian ini memiliki tujuan utama untuk mengidentifikasi proses distribusi ikan kembung dari TPI Asemdoyong, Kabupaten Pemalang hingga dipasarkan di Pasar Ciroyom, Kota Bandung dengan analisis deskriptif, menilai potensi bahaya dengan penilaian risiko terhadap penurunan mutu ikan kembung selama proses distribusi hingga dipasarkan di Pasar Ciroyom menggunakan analisis data menggunakan Formal Safety Assessment (FSA) dengan pendekatan Hazard Identification Risk Assessment Risk Control (HIRARC) serta menyusun upaya perbaikan atau mitigasi risiko terhadap penurunan mutu ikan kembung yang dipasarkan di Pasar Ciroyom menggunakan Formal Safety Assessment (FSA) dengan pendekatan Occupational Health and Safety Assessment Series (OHSAS).

Hasil penelitian ini menunjukan terdapat 11 kegiatan aktivitas penanganan ikan kembung dari TPI Asemdoyong hingga dipasarkan di Pasar Ciroyom, Kota Bandung. Aktivitas penanganan tersebut adalah pemindahan ikan dengan keranjang menggunakan gerobak, pelelangan ikan, membawa ikan ke depot ikan milik mitra UD. Rukman Jaya, pencucian ikan, penimbangan ikan, pemberian es, pengemasan ikan, pengangkutan ikan ke atas moda transportasi, pengiriman ikan ke Pasar Ciroyom, pembongkaran ikan di Pasar Ciroyom hingga pendistribusian ikan ke para pedagan ikan kembung di Pasar Ciroyom. Pada proses distribusi tersebut terdapat 101 potensi bahaya yang tersebar di titik 1, titik 2 dan titik 3. Titik 1 terdapat 28 potensi bahaya, titik 2 terdapat 53 potensi bahaya serta titik 3 terdapat 20 potensi bahaya. Terdapat 2 potensi bahaya yang bernilai rendah, 19 potensi bahaya yang bernilai sedang, 45 potensi bahaya yang bernilai tinggi dan 35 potensi bahaya yang bernilai sangat tinggi. Terjadi penurunan mutu pada setiap titik yang dibuktikan dengan adanya uji organoleptik dengan nilai organoleptik di titik 1 senilai 8,86, nilai organoleptik di titik 2 senilai 8,82 serta nilai organoleptik di titik 3 yaitu 8,52. Terdapat sebanyak 35 potensi bahaya yang bernilai sangat tinggi sehingga menjadi membutuhkan penanganan prioritas karena 35 potensi bahaya tersebut merupakan titik kritis penurunan mutu ikan kembung selama proses distribusi ikan kembung dari TPI Asemdoyong hingga ke Pasar Ciroyom. Pengendalian risiko dapat dilakukan dengan menurunkan tingkat frekuensi kejadian dan tingkat keparahan dengan 5 hierarki tahapan menurut OHSAS yaitu dengan cara eliminasi, substitusi, rekayasa teknik, administrasi serta penggunaan alat pelindung diri (APD).

Ciroyom Market is one of the largest wholesale markets in Bandung, selling various types of animal protein, including fishery products, both freshwater and saltwater. One of the most abundant marine fish commodities sold at Ciroyom Market is mackerel. During peak season, the market can sell up to 3 tons of mackerel daily. However, the distribution of mackerel to Ciroyom Market is hampered by Bandung's topography, which is 768 meters above sea level, making it remote from the sea. This makes Bandung highly dependent on food supplies, especially fishery products, especially given the limited number of fish farmers in the city. The mackerel sold at Ciroyom Market generally originates from the Java Sea off the North Coast, particularly in Pemalang, particularly those landed at the Asemdoyong Fish Market (TPI) in Pemalang Regency. This indicates a long fish distribution chain, which poses a risk of quality degradation. In addition to the fish's perishable biological condition, which is 70% to 80% water, making it susceptible to microbial growth, quality degradation can also be caused by handling methods, distribution time, and distribution facilities. Therefore, fish handling during distribution is crucial, as quality significantly determines its selling price. Low-quality fish will lower the selling price, impacting the income of fish farmers. Maximizing fish resource utilization can provide a reasonable profit for farmers. This is the case for UD. Rukman Jaya, a mackerel distributor at Ciroyom Market in Bandung. UD. Rukman Jaya handles mackerel from the time it is handled at the Asemdoyong Fish Market to its distribution in Ciroyom Market. The mackerel was still in good condition and fresh when it arrived at the Asemdoyong Fish Market (TPI) in Pemalang Regency. However, the prolonged distribution process leads to decline in the quality of mackerel, consequently be impacted to the fishes that sold at Ciroyom Market for lower quality, even some fishes exhibing organ damage. This low quality of the fish drastically reduces the selling price, impacting the income of UD. Rukman Jaya and mackerel traders at Ciroyom Market in Bandung City.

This study aims to identify the distribution process of mackerel from the Asemdoyong Fish Farming Center (TPI) in Pemalang Regency to its market in Ciroyom Market, Bandung City using descriptive analysis. It also assesses potential hazards through a risk assessment of the quality of mackerel during the distribution process until it reaches the market in Ciroyom Market. Data analysis utilizes a Formal Safety Assessment (FSA) using the Hazard Identification, Risk Assessment, Risk Control (HIRARC) approach. It also develops measures to improve or mitigate the risk of quality degradation of mackerel sold in Ciroyom Market using the Formal Safety Assessment (FSA) using the Occupational Health and Safety Assessment Series (OHSAS) approach.

The results of this study indicate that there are 11 activities of mackerel handling activities from TPI Asemdoyong to being marketed at Ciroyom Market, Bandung City. These handling activities are transferring fish with baskets using carts, fish auctions, bringing fish to fish depots owned by UD. Rukman Jaya partners, washing fish, weighing fish, providing ice, packaging fish, transporting fish onto transportation modes, sending fish to Ciroyom Market, unloading fish at Ciroyong Market to distributing fish to mackerel traders at Ciroyom Market. In the distribution process there are 101 potential hazards spread across points 1, 2, and 3. Point 1 has 28 potential hazards, point 2 has 53 potential hazards, and point 3 has 20 potential hazards. There are 2 potential hazards with low value, 19 potential hazards with medium value, 45 potential hazards with high value, and 35 potential hazards with very high value. Quality degradation occurred at each point, as evidenced by organoleptic tests, with an organoleptic value of 8.86 at point 1, 8.82 at point 2, and 8.52 at point 3. There were 35 potential hazards with very high values, requiring priority management. These 35 potential hazards represent critical points for quality degradation of mackerel during the distribution process from the Asemdoyong Fish Farming Site (TPI) to Ciroyom Market. Risk control can be achieved by reducing the frequency and severity of incidents using the five-stage hierarchy according to OHSAS: elimination, substitution, engineering, administration, and the use of personal protective equipment (PPE).