| dc.description.abstract | Ikan patin asap merupakan produk perikanan hasil pengolahan yang memiliki nilai tambah dan cukup prospektif. Teknik pengawetan melalui proses pengasapan mampu mengubah karakteristik fisik produk, meliputi kekerasan, aroma, dan warna khas, sehingga meningkatkan daya tarik konsumen. Namun demikian, produk ikan patin asap rentan mengalami penurunan mutu selama distribusi dan penyimpanan, dengan umur simpan yang pendek sekitar 14 hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji teknik pengawetan ikan patin asap berbasis edible coating dari kitosan yang diperkaya ekstrak botani, dikombinasikan dengan metode aplikasi dan sistem pengemasan, serta dianalisis menggunakan pendekatan pemodelan matematis untuk memprediksi perubahan mutu dan umur simpan secara komprehensif. Penelitian dilakukan dalam empat tahapan proses eksperimen, yaitu formulasi ekstrak botani, edible coating dan edible film berbasis kitosan dan ekstrak botani, penyimpanan ikan patin asap, dan pendugaan umur simpan ikan patin asap. Bahan yang digunakan adalah ikan patin segar berukuran seragam dengan berat ± 145 g yang diperoleh dari UMKM Putra Niaga, Desa Koto Mesjid, Kecamatan XIII Koto Kampar, Kabupaten Kampar, Provinsi Riau. Ikan patin segar diolah menjadi ikan patin asap melalui sortasi, penyiangan, pencucian, penirisan, dan pengasapan selama delapan jam menggunakan kayu ubau dan rambutan. Pengasapan mengikuti praktik baku yang diterapkan oleh UMKM untuk merepresentasikan kondisi pengolahan nyata di lapangan, menghasilkan ikan patin asap dengan berat akhir ± 46 g.
Hasil penelitian menunjukkan formulasi ekstrak botani terbaik terdiri atas 25% bawang putih, 50% jahe merah, 25% lengkuas merah dengan nilai pH 5,88. Formulasi tersebut mampu mempertahankan mutu fisik dan mikrobiologis ikan patin asap setelah lima hari penyimpanan, ditandai dengan tampilan fisik berwarna cokelat kekuningan, tidak terdeteksinya E. coli dan Salmonella, serta jumlah S. aureus sebesar 6,0 × 104 CFU/g. Penilaian sensori hedonik menunjukkan tingkat penerimaan yang baik terhadap atribut warna (agak suka), aroma (suka), kekerasan (agak suka), dan penilaian keseluruhan (agak suka).
Formulasi edible coating dan edible film terbaik pada konsentrasi kitosan 1,33% (w/v) dan ekstrak botani 33,3% (v/v). Kombinasi ini terbukti memberikan kestabilan dan efektivitas fungsional secara sinergis, dengan nilai pH 4,31, aktivitas antioksidan 4,43 ppm, serta aktivitas antimikroba terhadap E. coli 2,32 mm, S. aureus 4,70 mm, Salmonella 5,32 mm. Model RSM yang diperoleh untuk masing-masing respons tersebut secara berturut-turut adalah linear, linear, quadratic, 2FI, dan quadratic. Analisis FTIR menunjukkan adanya interaksi molekuler antara kitosan dan senyawa bioaktif, yang ditandai oleh pergeseran pita -OH dan -NH pada kisaran 3327,82–3350,46 cm-1, yang mengindikasikan penguatan ikatan hidrogen dalam matriks pelapis. Edible film yang dihasilkan memiliki ketebalan 0,18 mm, kuat tarik 5,01 MPa, elongasi 6,00%, dan laju transmisi uap air (WVTR) sebesar 252,74 ghari-1m-2, dengan model RSM untuk seluruh parameter edible film mengikuti pola 2FI.
Aplikasi coating setelah pengasapan yang dikombinasikan dengan kemasan PP dan aluminium foil mampu mempertahankan perubahan mutu ikan patin asap selama penyimpanan. Penggunaan kemasan aluminium foil memberikan perlindungan lebih baik dibandingkan kemasan PP dalam mempertahankan mutu ikan patin asap, terutama terhadap proses oksidasi lipid. Perlakuan tersebut mampu mengendalikan perubahan kadar air, kadar lemak, TBA, TVBN, pH, dan warna selama 35 hari penyimpanan, serta mempertahankan penerimaan sensori hedonik yang baik terhadap atribut warna, aroma, kekerasan, dan penilaian keseluruhan dengan kriteria “suka” sepanjang periode penyimpanan tersebut. Analisis SEM mengonfirmasi bahwa perlakuan ini menghasilkan permukaan produk yang lebih padat dan seragam, yang mengindikasikan perlindungan struktural yang lebih baik terhadap degradasi mutu. Pemodelan perubahan mutu menggunakan RSM menunjukkan bahwa sebagian besar parameter mutu selama penyimpanan mengikuti model reduced quadratic, yaitu kadar air, kadar lemak, TBA, TVBN, pH, C*, sedangkan parameter ?E* mengikuti model 2FI. Seluruh model yang dihasilkan menunjukkan tingkat kesesuaian yang baik dengan nilai R2 berkisar antara 0,81–0,97. Meskipun parameter pH dan ?E* menunjukkan nilai R2 yang lebih tinggi, parameter TBA digunakan sebagai indikator utama penurunan mutu ikan patin asap karena berkaitan langsung dengan peningkatan oksidasi lipid selama penyimpanan. Pemodelan kinetika dikembangkan menggunakan lima model empiris, yaitu Peleg, Azuara, Weibull, Ordo 0, dan Ordo 1. Hasil evaluasi berdasarkan nilai R2, RSS, RMSE, dan AICc menunjukkan bahwa model kinetika yang sesuai berbeda antarparameter mutu. Perubahan nilai pH mengikuti model Ordo 0, sedangkan perubahan nilai TBA mengikuti model Peleg dengan nilai R2 0,99, RSS 0,00, RMSE 0,02, dan AICc -37,74 yang menunjukkan kemampuan prediksi yang sangat baik terhadap laju degradasi mutu produk selama penyimpanan.
Pendugaan umur simpan pada suhu penyimpanan 27 °C menunjukkan bahwa ikan patin asap yang dilapisi edible coating memiliki umur simpan 57 hari (PP) dan 69 hari (aluminium foil) berdasarkan parameter nilai TBA. Perbedaan hasil tersebut menunjukkan bahwa batas penerimaan sensori tercapai lebih awal dibandingkan batas oksidasi lipid yang ditentukan berdasarkan nilai TBA. Secara keseluruhan, aplikasi edible coating setelah pengasapan efektif mempertahankan mutu ikan patin asap pada kedua jenis kemasan, sedangkan penggunaan kemasan aluminium foil memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap oksidasi lipid. Penelitian ini membuktikan bahwa edible coating berbasis kitosan 1,33% (w/v) yang diperkaya ekstrak botani 33,3% (25% bawang putih, 50% jahe merah, dan 25% lengkuas merah) merupakan formulasi yang menghasilkan sistem pelapis aktif dengan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional yang mendukung penghambatan penurunan mutu ikan patin asap. Penerapan kombinasi aplikasi edible coating dengan formulasi tersebut dan kemasan aluminium foil berpotensi diterapkan sebagai teknologi pengawetan untuk memperpanjang umur simpan serta mempertahankan mutu ikan patin asap selama penyimpanan. | |
