Pengaruh Waktu Penyimpanan Daging Ayam terhadap Jumlah Mikroba dan Organoleptik pada Sosis setelah Proses Pemasakan

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu bahan baku utama dalam pembuatan sosis yang kualitasnya dapat memengaruhi mutu mikrobiologis dan organoleptik produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan waktu penyimpanan daging ayam sebelum proses produksi terhadap jumlah mikroba (Total Plate Count) dan sifat organoleptik pada sosis setelah proses pemasakan. Penelitian dilaksanakan di PT Madusari Nusaperdana menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan waktu penyimpanan, yaitu 16 jam (P1), 19 jam (P2), dan 22 jam (P3), masing-masing dilakukan sebanyak empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi jumlah mikroba serta sifat organoleptik yang terdiri atas warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan uji parametrik dan nonparametrik sesuai karakteristik data. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu penyimpanan daging ayam tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap jumlah mikroba maupun sifat organoleptik sosis setelah proses pemasakan. Rentang waktu penyimpanan 16–22 jam masih menghasilkan bahan baku yang layak digunakan dan mampu menghasilkan sosis dengan kualitas mikrobiologis serta organoleptik yang baik.

Chicken meat is one of the main raw materials used in sausage production, and its quality may affect the microbiological and organoleptic quality of the final product. This study aimed to determine the effect of different chicken meat storage times before the production process on the microbial count (Total Plate Count/TPC) and organoleptic characteristics of sausages after cooking. The study was conducted at PT Madusari Nusaperdana using a Completely Randomized Design (CRD) with three storage-time treatments, namely 16 hours (P1), 19 hours (P2), and 22 hours (P3), each with four replications. The observed parameters included microbial count and organoleptic characteristics, namely color, aroma, taste, and texture. Data were analyzed using parametric and non-parametric tests according to the data characteristics. The results showed that different chicken meat storage times had no significant effect (P>0.05) on the microbial count or organoleptic characteristics of sausages after cooking. Chicken meat stored for 16–22 hours remained suitable as a raw material and produced sausages with good microbiological and organoleptic quality.