Pengembangan Mi Berbahan Sagu (Metroxylon sagu) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.) Verdc.) serta Penentuan Satiety Indexnya

Abstract

Obesitas masih menjadi tantangan utama permasalahan gizi di tingkat global, dimana prevalensinya terus mengalami peningkatan pada setiap tahunnya. Konsumsi pangan tinggi serat dan protein diketahui berperan signifikan dalam menghasilkan respon rasa kenyang yang lebih lama melalui berbagai mekanisme fisiologis, seperti peningkatan distensi lambung, penurunan laju pengosongan lambung, serta menstimulasi sekresi hormon penekan nafsu makan di usus, termasuk glucagon like peptide-1 (GLP-1) dan peptide YY (PYY). Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengembangkan dan menentukan satiety index formula mi berbahan sagu dan kacang bogor. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang bogor terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, karakteristik sensori, dan satiety index pada formula mi sagu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Oktober 2025 di beberapa laboratorium. Pembuatan tepung kacang bogor dilaksanakan di SEAFAST Center IPB, pembuatan mi dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat IPB, pengujian karakteristik fisik dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat IPB dan Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN Yogyakarta, pengujian kandungan zat gizi dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat IPB, pengujian sensori dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat IPB, dan pengukuran satiety index dilakukan di Teaching Café Departemen Gizi Masyarakat IPB. Desain percobaan dari penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan persentase substitusi tepung sagu dan tepung kacang bogor dengan empat taraf perlakuan, yaitu F0 (100:0), F1 (70:30), F2 (60:40) dan F3 (50:50). Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, meliputi (1) pembuatan tepung kacang bogor, (2) pembuatan rancangan formula mi berbahan sagu dan kacang bogor, (3) pembuatan mi berbahan sagu dan kacang bogor, (4) analisis karakteristik fisik, (5) analisis kandungan zat gizi, (6) evaluasi sensori afektif, (7) penentuan formula terpilih, (8) evaluasi sensori deskriptif, (9) pengukuran satiety index. Analisis karakteristik fisik terdiri dari uji warna (Chromameter) dan firmness (Texture Analyzer). Analisis kandunga gizi terdiri dari kadar air (metode gravimetri, AOAC 2005:925.10), kadar abu (metode gravimetri, AOAC 2005:923.03), protein (metode Kjeldahl AOAC 2005:955.04), lemak (metode Soxhlet, AOAC 2005:920.39c), karbohidrat (metode by difference, AOAC 2005), serat pangan (metode gravimetri enzimatik, AOAC 985.29). Evaluasi sensori hedonik dengan metode hedonic rating test yang melibatkan 30 orang panelis semi terlatih, sedangkan evaluasi sensori deskriptif dengan metode quantitative descriptive analysis (QDA) yang melibatkan 11 orang panelis terlatih. Pengukuran satiety index menggunakan kuesioner visual analog scale (VAS) yang melibatkan 17 orang subjek. Data hasil penelitian diolah menggunakan software Microsoft Excell 2016 dan IBM SPSS Statistics 26 dengan uji one-way ANOVA yang apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (p<0,05), serta uji Independent Sample T-Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula mi sagu dengan substitusi tepung kacang bogor secara karakteristik fisik memiliki firmness 2907,34-5406,64 gf; warna terdiri dari kecerahan (L*) 74,85-80,82; kemerahan (a*) 5,65-10,04; kekuningan (b*) 7,93-15,02. Berdasarkan evaluasi sensori hedonik, formula mi sagu dengan substitusi tepung kacang bogor memiliki tingkat kesukaan pada atribut warna 5,24-6,05 dari 9; aroma 5,68-6,27 dari 9; rasa 5,09-5,98 dari 9; mouthfeel 4,47-5,63 dari 9; aftertaste 4,96-5,81 dari 9; penerimaan keseluruhan 5,19-6,24 dari 9. Berdasarkan kandungan gizi, formula mi sagu dengan substitusi tepung kacang bogor mengandung energi 393-409 kkal; protein 10-10,56%; lemak 0,01-4,45%; karbohidrat 81,79-96,01%; available carbohydrate 69,71-91,65%; serat total 4,46-12,24%; serat larut 1,10-2,83%; serat tak larut 3,37-9,41%; kadar abu 4,58-7,31%; dan kadar air 1,87-3,20%. Berdasarkan evaluasi sensori deskriptif, formula mi sagu dengan substitusi 40% tepung kacang bogor memiliki aroma langu, bawang, beany dengan intensitas masing-masing sebesar 7,00 dari 10; 6,91 dari 10; 3,36 dari 10; rasa berupa asin, umami, starchy, bawang dengan intensitas masing-masing sebesar 5,91 dari 10; 6,91 dari 10; 5,82 dari 10; 5,09 dari 10; aftertaste berupa langu, beany, starchy dengan intensitas masing-masing sebesar 5,09 dari 10; 6,09 dari 10; 4,91 dari 10; mouthfeel berupa kekenyalan (springiness), kekerasan (hardness), berpasir (graininess) dengan intensitas masing-masing sebesar 4,82 dari 10; 4,09 dari 10; 6,73 dari 10. Berdasarkan hasil pengukuran satiety index, formula mi sagu dengan substitusi 40% tepung kacang bogor memiliki nilai satiety index tinggi (121,52%), sedangkan mi sagu komersial memiliki nilai satiety index rendah (97,6%). Selain itu, mi sagu dengan substitusi 40% tepung kacang bogor dapat memperpanjang rasa kenyang hingga 16 menit lebih lama dibandingkan dengan mi sagu, bahkan hingga 33 menit lebih lama dibandingkan dengan roti putih dan 38 menit lebih lama dibandingkan dengan mi sagu komersial. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kacang bogor maka karakteristik fisik (warna dan firmness) dan karakteristik sensori (rasa, mouthfeel, aftertaste, penerimaan keseluruhan) pada formula mi semakin menurun, sedangkan semakin tinggi substitusi tepung kacang bogor maka kandungan gizi (energi, protein, lemak, serat pangan) pada formula mi semakin meningkat. Formula mi terpilih, yaitu mi sagu dengan subtitusi 40% tepung kacang bogor (F2) memiliki nilai satiety index yang tinggi serta dapat memperpanjang rasa kenyang dengan durasi yang lebih lama.