Peningkatan mutu gizi mi berbahan sagu dan kacang bogor sebagai alternatif makanan berindeks glikemik rendah

Abstract

Diabetes melitus tipe 2 merupakan masalah kesehatan global yang terus meningkat. Pada tahun 2021 terdapat sekitar 537 juta orang dewasa di dunia menyandang diabetes dan diperkirakan meningkat menjadi 783 juta pada tahun 2045. Di Indonesia, prevalensi diabetes mencapai 11,7%. Salah satu faktor yang berperan dalam perkembangan diabetes melitus tipe 2 adalah pola makan, khususnya konsumsi pangan yang mengandung karbohidrat yang dapat mempengaruhi peningkatan kadar glukosa darah. Karakteristik kemampuan pangan dalam meningkatkan kadar glukosa darah berkaitan dengan nilai Indeks Glikemik (GI) dan Beban Glikemik (GL) suatu pangan. Pola konsumsi pangan dengan nilai GI atau GL yang tinggi diketahui dapat menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah setelah makan. Apabila kondisi ini terjadi secara berulang dalam jangka panjang, maka dapat meningkatkan risiko terjadinya gangguan metabolisme glukosa yang berkontribusi terhadap perkembangan diabetes melitus tipe 2. Oleh karena itu, pengembangan produk pangan dengan indeks glikemik rendah menjadi salah satu strategi dalam mendukung pola makan yang lebih sehat serta membantu mengendalikan kadar glukosa darah. Indeks glikemik (IG) merupakan indikator seberapa cepat atau lambatnya suatu bahan pangan yang mengandung karbohidrat mampu meningkatkan kadar glukosa darah setelah dikonsumsi. Selain itu, jenis dan jumlah karbohidrat dalam bahan pangan secara langsung juga memengaruhi indeks glikemik dan dapat mencerminkan respons insulin terhadap bahan pangan tersebut. Mi merupakan pangan yang sangat populer di Indonesia, namun sebagian besar masih berbasis tepung terigu impor sehingga diperlukan pemanfaatan bahan pangan lokal seperti sagu. Kelemahan mi sagu adalah kandungan protein yang rendah dan tekstur yang kurang baik, sehingga dilakukan penambahan tepung kacang bogor yang kaya protein, serat, dan memiliki IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang bogor 40% meningkatkan kadar protein sebesar 9.70%, serat pangan hingga 11,05% dan karbohidrat 77,31%. Total pati 61,64% dengan kadar pati resisten 11,94%. Sifat fisik mi menunjukkan waktu pemasakan 5–8 menit, nilai cooking loss 8,72–15,18%, dan nilai firmness 2049,9–5406,6 gf. Pengujian respon glikemik secara in vivo pada 10 subjek sehat menunjukkan bahwa mi sagu dan kacang bogor memiliki respon glikemik lebih rendah dibandingkan glukosa murni. Nilai indeks glikemik mi sagu sebesar 56±1,6, formula terpilih (60% sagu : 40% kacang bogor) sebesar 49±1,19, dan mi sagu komersial sebesar 46±1,12, yang termasuk dalam kategori IG rendah (=55). Hasil ini menunjukkan bahwa kombinasi mi tepung sagu dan tepung kacang bogor berpotensi menghasilkan produk mi dengan kualitas gizi lebih baik dan indeks glikemik rendah, sehingga berpotensi mendukung pola makan yang lebih sehat.