Pengaruh Berbagai Jenis Beras dan Metode Pengolahannya terhadap Fisikokimia, Kualitas Sensori, dan Indeks Glikemik

Abstract

Konsumsi nasi putih yang tinggi di Indonesia berkontribusi terhadap peningkatan risiko Diabetes Mellitus (DM) tipe 2, dengan asupan rata-rata mencapai 93,95 kg per kapita per tahun. Nasi putih memiliki indeks glikemik (IG) tinggi yang dapat menyebabkan lonjakan kadar glukosa darah setelah dikonsumsi. Faktor seperti jenis beras, kandungan amilosa-amilopektin, dan metode pengolahan memengaruhi nilai IG nasi. Perkembangan teknologi pengolahan beras modern seperti rice cooker metode konvensional, siphon, dan wash-down diklaim dapat menurunkan kandungan karbohidrat hingga 62,4%. Namun, masih terdapat kontroversi mengenai efektivitas metode-metode tersebut terhadap respons glikemik tubuh. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh berbagai metode pengolahan beras terhadap karakteristik fisikokimia, kualitas sensori, dan indeks glikemik pada dua varietas beras lokal Indonesia dengan kandungan amilosa berbeda. Penelitian ini menggunakan dua varietas beras lokal yaitu Rojolele (amilosa rendah) dan Sokan (amilosa tinggi) yang diolah menggunakan empat metode pengolahan: tradisional (liwet), konvensional (rice cooker standar), siphon, dan wash-down. Tahap penelitian meliputi persiapan sampel, analisis karakteristik fisik dan kimia, uji sensori hedonik dan deskriptif, serta pengujian indeks glikemik pada 12 subjek sehat dengan rentang usia 20,5±1,24 tahun dan IMT 21,43±1,67 kg/m². Analisis fisik mencakup daya serap air, densitas kamba, rendemen, rasio pengembangan, morfologi granula pati, dan profil gelatinisasi. Analisis kimia meliputi komponen proksimat (air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan), komponen pati (total pati, amilosa, amilopektin), dan daya cerna pati in vitro. Uji sensori menggunakan preference test dengan 35 panelis semi terlatih untuk menilai kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian IG menggunakan metode Incremental Area Under Curve (IAUC) dengan dextrose sebagai standar referensi. Data dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA dan uji lanjut Duncan's Multiple Range Test pada taraf 5%. Hasil pengamatan karakteristik fisik menunjukkan interaksi jenis beras dengan metode pengolahan sangat signifikan (p<0,001). Metode siphon dan wash-down menurunkan daya serap air secara drastis hingga 47–96% dibandingkan metode tradisional dan konvensional yang mencapai 100%, mengindikasikan hilangnya komponen pati terlarut selama proses pemasakan. Profil gelatinisasi memperlihatkan perbedaan nyata dengan nasi pulen Rojolele metode tradisional mencatatkan peak viscosity (PV) tertinggi (1379 cP), yang dikaitkan dengan kandungan amilopektin tinggi yang mudah mengembang selama gelatinisasi. Di sisi lain, nasi pera Sokan metode siphon dan wash-down menunjukkan PV terendah (314 dan 320 cP), mengindikasikan perubahan komposisi kimia akibat hilangnya pati terlarut dan fragmentasi struktur granula selama proses pemasakan. Variasi komponen kimia dengan kadar karbohidrat berkisar 79,32–84,01% dan serat pangan total 5,02–7,57%, tertinggi pada nasi pera Sokan metode wash-down (7,57±0,18%), yang berinteraksi dengan komponen pati menentukan respons metabolik. Nasi pulen Rojolele metode konvensional (A1B2) dengan amilopektin tinggi (62,85%) mengalami hidrolisis cepat selama pencernaan (daya cerna 78,85%), menciptakan struktur gel yang kompak, menghasilkan IG tertinggi (77,7±5,32). Sebaliknya, nasi pera Sokan metode siphon (A2B3) dengan amilosa tinggi (28,80%) dan peningkatan serat pangan membentuk pati resisten yang menghambat pencernaan (daya cerna 68,37%), mencerminkan struktur pati rigid yang menunjukkan reduksi 31,8% dalam respons glikemik puncak (menit ke-45), dan menghasilkan IG terendah (44,7±3,51). Uji sensori menunjukkan kenampakan dan aroma tidak berbeda signifikan (p>0,05), namun rasa dan tekstur sangat signifikan (p=0,000). Nasi pulen Rojolele konvensional mendapat skor tertinggi untuk rasa (5,73±1,56) dan penerimaan keseluruhan (5,71±1,67), menghasilkan profil sensori deskriptif dengan rasa starchy ekstrem, lebih terasa manis dan umami, serta memiliki aroma ricebran, dan aroma pandan yang kuat. Sedangkan nasi pera Sokan metode wash-down. menghasilkan penerimaan sensori yang rendah (skor 3,1–3,7), dengan profil sensori deskriptif menampilkan rasa pahit lebih tinggi, rasa starchy moderat, dan rasa manis rendah, aroma ricebran dan pandan jauh lebih lemah. Temuan baru dari penelitian ini menunjukkan bahwa metode pengolahan siphon dan wash-down mampu menurunkan indeks glikemik secara signifikan. Metode siphon bekerja dengan memisahkan pati terlarut dari nasi melalui proses gelatinisasi yang dimodifikasi, mengubah rasio amilosa terhadap amilopektin dengan retensi lebih besar dari amilosa yang kurang larut. Metode wash-down menggunakan aliran air konstan yang menciptakan kondisi pemasakan sangat dinamis, menghasilkan gelatinisasi ekstensif namun dengan dispersi amilosa sangat homogen. Korelasi antara daya cerna pati in vitro dengan indeks glikemik menunjukkan bahwa penurunan daya cerna berkontribusi pada penurunan respons glikemik. Penelitian ini juga mengungkapkan bahwa meskipun metode modern (siphon dan wash-down) efektif menurunkan IG, terdapat trade-off dengan penerimaan sensori, khususnya pada atribut tekstur dan rasa. Kombinasi optimal ditemukan pada metode siphon yang mampu menurunkan IG hingga kategori rendah sambil mempertahankan akseptabilitas sensori yang relatif baik, terutama pada varietas Rojolele. Implikasi dari penelitian ini menunjukkan bahwa metode pengolahan modern seperti siphon dan wash-down dapat menjadi strategi praktis untuk menurunkan respons glikemik nasi tanpa mengubah varietas beras yang dikonsumsi masyarakat. Hal ini penting mengingat tingginya prevalensi DM tipe 2 di Indonesia dan konsumsi nasi putih sebagai makanan pokok. Pilihan varietas beras beramilosa tinggi seperti Sokan dikombinasikan dengan metode pengolahan siphon dapat menghasilkan nasi dengan IG rendah (44,7±3,51), memberikan alternatif sehat bagi penderita diabetes atau individu yang ingin mengontrol kadar glukosa darah. Namun, edukasi kepada konsumen diperlukan untuk menerima perubahan karakteristik sensori, khususnya tekstur yang cenderung lebih keras dan kurang disukai. Pengembangan lebih lanjut teknologi rice cooker dengan metode siphon atau wash-down perlu mempertimbangkan optimisasi parameter pemasakan untuk mencapai keseimbangan antara penurunan IG dan pemertahanan kualitas sensori yang dapat diterima konsumen Indonesia.