Peningkatan Sifat Fungsional Yogurt dengan Penambahan Minyak Buah Merah: Antioksidan dan Inhibitor ?-Glukosidase in vitro

Abstract

Minyak buah merah (Pandanus conoideus Lam.) merupakan sumber senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan dan antidiabetes. Namun, penggunaannya dalam produk pangan masih terbatas karena cita rasa dan aroma yang kurang disukai. Sebaliknya, yogurt merupakan produk susu fermentasi yang populer dengan karakteristik fisik dan sensoris khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan minyak buah merah terhadap sifat fisik, kualitas sensoris, kandungan senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan, daya hambat enzim ?-glukosidase, kandungan gizi, serta total bakteri asam laktat (BAL) pada yogurt. Empat formulasi yogurt dikembangkan, yaitu F0 (0%), F1 (5%), F2 (10%), dan F3 (15%) minyak buah merah. Parameter yang dianalisis meliputi pH, viskositas, total asam tertitrasi (TAT), warna, uji hedonik, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), aktivitas antioksidan menggunakan metode CUPRAC, kandungan total flavonoid dan fenolik, daya hambat ?-glukosidase secara in vitro, analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat) berdasarkan AOAC (2005), serta total BAL menggunakan metode pour plate pada media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) dengan perhitungan Standard Plate Count (SPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt tanpa minyak buah merah (F0) memiliki aktivitas antioksidan sebesar 130,99±7,48 µmol TE/g, kandungan flavonoid 20,04 ± 0,95 mg QE/g, kandungan fenolik 24,08±0,36 mg GAE/g, dan daya hambat ?-glukosidase 64,46±1,56%. Penambahan minyak buah merah 10% (F2) meningkatkan nilai-nilai tersebut secara signifikan menjadi 369,47 µmol TE/g, 29,00±0,62 mg QE/g, 155,54±0,95 mg GAE/g, serta 78,08±0,37%. Dari sisi gizi, penambahan minyak buah merah menurunkan kadar air dari 81,21% (F0) menjadi 71,73% (F3), menurunkan kadar protein dari 6,25% (F0) menjadi 5,46% (F3), namun meningkatkan kadar lemak dari 0,12% (F0) menjadi 12,32% (F3). Kandungan karbohidrat relatif stabil pada F0–F2 (11,24–11,59%), tetapi menurun pada F3 (9,69%). Total Padatan Susu Tanpa Lemak (TPSTL) berkisar antara 24,66% (F0) hingga 19,93% (F3), sedangkan kadar laktosa menurun dari 13,53% (F0) menjadi 10,90% (F3). Analisis BAL menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat pada F0 (2,8×104 CFU/mL) secara signifikan lebih tinggi dibandingkan F2 (0,86×104 CFU/mL; p<0,05). Namun, kedua formulasi belum memenuhi syarat sebagai yogurt probiotik menurut SNI (2009) karena jumlah BAL masih di bawah 107 CFU/mL. Formulasi F2 tetap menunjukkan keseimbangan terbaik antara fungsi biologis, kandungan gizi, dan penerimaan sensoris, dengan skor kesukaan keseluruhan 5,38±1,7 serta skor warna tertinggi 7,30±1,4. Temuan ini menegaskan potensi yogurt dengan minyak buah merah sebagai pangan fungsional yang tidak hanya kaya zat gizi, tetapi juga memiliki aktivitas antioksidan dan antidiabetes yang unggul, meskipun masih diperlukan optimasi untuk meningkatkan jumlah BAL agar sesuai dengan kriteria probiotik.

Red fruit oil (Pandanus conoideus Lam.) is a rich source of bioactive compounds with potent antioxidant and antidiabetic activities. However, its application in food products remains limited due to its less favorable taste and aroma. In contrast, yogurt is a widely consumed fermented dairy product with distinctive physical and sensory characteristics. This study aimed to evaluate the effects of red fruit oil addition on the physical properties, sensory quality, bioactive compound content, antioxidant activity, a-glucosidase inhibitory activity, nutritional composition, and total lactic acid bacteria (LAB) of yogurt. Four yogurt formulations were prepared: F0 (0%), F1 (5%), F2 (10%), and F3 (15%) red fruit oil. The analyzed parameters included pH, viscosity, total titratable acidity (TTA), color, hedonic sensory evaluation, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), antioxidant activity using the CUPRAC method, total flavonoid and phenolic contents, in vitro a-glucosidase inhibitory activity, proximate composition (moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate) based on AOAC (2005) methods, and total LAB determined by the pour plate method on de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) using the Standard Plate Count (SPC) technique. The results showed that yogurt without red fruit oil (F0) exhibited an antioxidant activity of 130.99±7.48 µmol TE/g, flavonoid content of 20.04±0.95 mg QE/g, phenolic content of 24.08±0.36 mg GAE/g, and a-glucosidase inhibitory activity of 64.46±1.56%. The addition of 10% red fruit oil (F2) significantly enhanced these values to 369.47 µmol TE/g, 29.00±0.62 mg QE/g, 155.54±0.95 mg GAE/g, and 78.08±0.37%, respectively. From a nutritional perspective, increasing red fruit oil concentration reduced moisture content from 81.21% (F0) to 71.73% (F3) and protein content from 6.25% (F0) to 5.46% (F3), while markedly increasing fat content from 0.12% (F0) to 12.32% (F3). Carbohydrate content remained relatively stable in F0–F2 (11.24–11.59%) but decreased in F3 (9.69%). Total Solids-Not-Fat (SNF) ranged from 24.66% (F0) to 19.93% (F3), while lactose content decreased from 13.53% (F0) to 10.90% (F3). LAB analysis revealed that the LAB count in F0 (2.8×104 CFU/mL) was significantly higher than that in F2 (0.86×104 CFU/mL; p<0.05). Nevertheless, both formulations did not meet the probiotic yogurt criteria according to SNI (2009), as LAB counts were below 107 CFU/mL. Despite this limitation, formulation F2 demonstrated the most optimal balance between biological functionality, nutritional quality, and sensory acceptance, with an overall liking score of 5.38±1.7 and the highest color preference score of 7.30±1.4. These findings highlight the potential of red fruit oil–fortified yogurt as a functional food rich in nutrients with superior antioxidant and antidiabetic properties, although further optimization is required to enhance LAB viability to meet probiotic standards.