| dc.description.abstract | Walang (Etlingera cf. walang (Blume) R.M.Sm) adalah salah satu anggota
keluarga Zingiberaceae. Tanaman Walang tersebar terutama di daerah Kecamatan
Pabuaran, Padarincang, Mancak, Gunung Sari, dan Baros, Kabupaten Serang,
Banten. Tanaman ini digunakan sebagai pemberi citarasa khas pada hidangan
tradisional masyarakat Kabupaten Serang seperti angeun lada, pepes tahu, pepes
ikan, dan pepes ayam. Proses pengeringan digunakan untuk membuat produk
rempah yang lebih stabil dengan mengurangi kadar air yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dan perubahan kimia selama penyimpanan. Banyak
penelitian telah melaporkan perubahan senyawa volatil dalam bahan aromatik
selama pengeringan.
Tujuan penelitian ini yaitu 1) menentukan laju pengeringan, model
pengeringan, dan model isotermis sorpsi air daun walang (Etlingera cf. walang
(Blume) R.M.Sm) pada metode pengeringan berbeda (pengeringan dengan sinar
matahari-SD, pengeringan matahari yang dilengkapi dengan kipas angin-SDF,
pengeringan dengan udara-AD, dan fluidized bed drying-FBD), 2) menganalisis
korelasi aw dengan kadar air, warna, kandungan total fenolik (TP), dan aktivitas
antioksidan (AA) daun walang yang dikeringkan dengan berbagai metode (SD,
SDF, AD, dan FBD), 3) menentukan perbedaan sifat fisik (kadar air, akivitas air,
warna) dan sifat kimia (komponen fenolik secara kualitatif, profil senyawa volatil,
profil senyawa non-volatil, profil asam amino, proksimat, kandungan total fenolik,
dan kandungan total flavonoid) daun walang yang dikeringkan pada metode
pengeringan berbeda (SD, SDF, AD, FBD, dan freeze drying-FD), 4) melakukan
karakterisasi sensori (aroma dan cita rasa) daun walang (Etlingera cf. walang
(Blume) R.M.Sm) yang dikeringkan dengan berbagai metode (SD, SDF, AD, FBD,
dan FD), 5) mengevaluasi adanya senyawa yang berkorelasi dengan profil aroma
secara sensori dengan profil kimia yang teridentifikasi dengan GC-MS pada daun
walang yang dikeringkan dengan berbagai metode (SD, SDF, AD, FBD, dan FD)
yang dapat dijadikan sebagai pembeda antar metode pengeringan, dan 6)
mengevaluasi adanya senyawa yang berkorelasi dengan profil cita rasa secara
sensori dengan profil kimia yang teridentifikasi dengan LC-MS/MS pada daun
walang yang dikeringkan dengan berbagai metode (SD, SDF, AD, FBD, dan FD)
yang dapat dijadikan sebagai pembeda antar metode pengeringan.
Daun walang yang digunakan diperoleh dari kebun petani di Kecamatan
Ciomas, Kabupaten Serang, Banten. Tahapan penelitian terbagi menjadi 3 tahap.
Tahap pertama yaitu penentuan laju dan model pengeringan, model kurva desorpsi
isotermis, serta bagaimana hubungan aw terhadap kadar air, warna, kandungan total
fenolik (TP), dan aktivitas antioksidan (AA) pada daun walang setelah melalui
perlakuan SD, SDF, AD, dan FBD. Tahap kedua yaitu analisis kandungan total
flavonoid (TF), perbedaan senyawa volatil, non-volatil, profil asam amino,
komponen fenolik, dan proksimat produk akhir daun walang kering hasil yang
dikeringkan melalui metode pengeringan berbeda (SD, SDF, FBD, AD, dan FD).
Tahap ketiga yaitu karakterisasi sensori daun walang menggunakan metode
quantitative descriptive analysis (QDA).
Metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap aktivitas air, nilai L*, a*,
b*, ?E, TP, TF, kandungan asam amino arginin dan histidin, kadar abu, protein
kasar, lemak, karbohidrat, nilai atribut aroma (green, floral, mint, spicy, turmeric
like, lemongrass-like, kaffir lime-like, galangal like), dan atribut rasa sepat daun
walang. Model Wang dan Singh memberikan hasil terbaik untuk mendeskripsikan
sifat pengeringan daun walang. Kurva desorpsi isotermis untuk SDF dan AD paling
sesuai dengan model Hasley, dan SD dan FBD mengikuti model Oswin dan GAB.
Kadar air untuk semua sampel turun tajam di zona III (0,7412 – 0,8896). Sementara
ada kenaikan pada ?E, a*, L* (0,9579 – 0,9738), dan TP (0,7646 – 0,9375), nilai
b* dan kroma (0,9579 – 0,9738) menurun tajam di zona III. Total kandungan
fenolik lebih tinggi pada sampel kering dibandingkan pada daun segar, tetapi efek
sebaliknya ditemukan untuk aktivitas antioksidan. Berdasarkan uji Dunnet, hanya
TP, L* dan ?E yang berbeda secara signifikan dari daun yang dikeringkan dengan
FD (p<0,05).
Adanya penurunan yang nyata kadar TP dan TF. Sampel SD dan FBD
menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan untuk kadar TP dan TF, dengan
nilai-nilai menunjukkan yang tertinggi kedua setelah sampel FD. Sampel yang
dikeringkan pada suhu yang lebih tinggi dari FD menunjukkan kandungan asam
amino arginin dan histidine yang lebih besar, sementara asam amino lainnya tidak
terdapat perubahan yang signifikan.
Daun walang yang dikeringkan dengan metode pengeringan berbeda
memiliki komposisi dan konsentrasi senyawa volatil dan non-volatil yang berbeda.
Metode pengeringan pada suhu lebih tinggi (FBD, SD, SDF, dan AD)
menyebabkan sejumlah senyawa volatil dan non-volatil dalam sampel FD
menghilang atau mengalami penurunan kandungan relatifnya. Jumlah senyawa
volatil daun walang setelah proses FD, FBD, SD, SDF, dan AD masing-masing
adalah 223, 182, 189, 193, dan 175. Senyawa volatil di dalam sampel diidentifikasi
menggunakan GC-MS. Metode SD memiliki 5 senyawa volatil pembeda yaitu (Z)
3-dodecene, 3-hydroxylauric acid, 2-methyl-Z,Z-3,13-octadecadienol, 1-heptanol,
dan decane. Metode AD memiliki 2 senyawa volatil pembeda yaitu nerolidol dan
cis-11-hexadecenal.
Senyawa non-volatil di dalam sampel diidentifikasi menggunakan LC
MS/MS. Jumlah senyawa non-volatil daun walang setelah proses FD, FBD, SD,
SDF, dan AD masing-masing adalah sebanyak 166, 97, 99, 92, dan 86. Metode FD
memiliki 15 senyawa non-volatil pembeda diantaranya adalah tonapofylline, 4
{[(3S)-3-{5-[4-(dimethylamino)phenyl]-1,3,4-oxadiazol-2-yl}-1-pyrrolidinyl]
methyl} benzoic acid, 4-(2-methylbutanoyl)sucrose, 4-dodecylbenzene sulfonic
acid, dan neochlorogenic acid, dan senyawa lainnya yang termasuk ke dalam
unknown compound. Metode FBD memiliki 11 senyawa non-volatil pembeda
diantaranya adalah D-sukrosa, blepharotriol, dan senyawa lainnya yang termasuk
ke dalam unknown compound. Metode SDF memiliki 7 senyawa non-volatil
pembeda diantaranya adalah primisulfuron [ANSI] dan senyawa lainnya yang
termasuk ke dalam unknown compound. Metode SD memiliki 11 senyawa non
volatil pembeda diantaranya adalah isopropylmalic acid dan senyawa lainnya yang
termasuk ke dalam unknown compound. Metode AD memiliki 11 senyawa non
volatil pembeda diantaranya adalah dihidrokapsiat, a-L-rhap- (1?3)-D-ribitol, 3
(4-Hydroxy-3,5-dimethoxyphe-nyl)-1-(2,4,6-trihydroxy-3-methoxyphe
nyl)-1,2
propanedione, MFCD099537-37, isolikuiritigenin, dan senyawa lainnya yang
termasuk ke dalam unknown compound. Kehilangan senyawa kimia dalam daun
walang yang dikeringkan dengan metode pengeringan berbeda juga teridentifikasi
pada hasil uji analisis senyawa fitokimia kualitatif.
Hampir semua atribut aroma yang diujikan terdeteksi pada semua sampel
dengan intensitas berbeda. Daun walang yang dikeringkan dengan metode
pengeringan berbeda memiliki komposisi dan konsentrasi senyawa yang berbeda,
sehingga mempengaruhi atribut sensoris. Pemodelan yang valid dan reliabel
ditunjukkan oleh atribut green, floral, mint, lemongrass-like, kaffir lime-like,
turmeric-like, galangal-like, dan rasa sepat. | |
