Pengaruh Metode Pengemasan, Penyimpanan, dan Filter Karbon Aktif terhadap Mutu dan Kandungan Benzo[a]piren Ikan Tongkol Asap

Abstract

Ikan tongkol asap merupakan salah satu produk yang disukai wisatawan sebagai oleh-oleh dari Trenggalek. Penjualan ikan asap di Trenggalek hanya dilakukan tanpa kemasan, sehingga terdapat kemungkinan terpapar kontaminasi mikroba dan kapang yang dapat memengaruhi kualitasnya. Pengemasan dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP) dan kemasan plastik vakum merupakan cara untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi metode kemasan pada berbagai suhu penyimpanan guna memperpanjang umur simpan, serta untuk menguji efek penggunaan filter karbon aktif selama proses pengasapan dalam mengurangi kontaminasi benzo[a]pyrene, yang menyebabkan efek karsinogenik pada ikan tongkol asap (Euthynnus affinis). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental ANOVA rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 kali ulangan, variabel perlakuan berupa kemasan yang berbeda dan lama penyimpanan, serta uji t sampel independen. Histamin tertinggi terdapat pada perlakuan pengemasan plastik non vakum penyimpanan suhu ruang bernilai 67,81 mg/kg, nilai ini masih lebih rendah dari rekomendasi SNI ikan asap sebesar 100 mg/kg. Hasil kandungan air pada suhu pendinginan dan pembekuan hingga hari terakhir masih sesuai dengan standar SNI 2725:2013 kecuali pada kemasan plastik non-vakum pada suhu ruangan, rata-rata tertinggi jumlah log total bakteri dan log total jamur terjadi pada 25°C pada kemasan plastik non vakum, nilai pH pada 25°C berkisar antara 5,48-6,79, pada 4°C berkisar antara 5,48-6,82, dan pada 0°C berkisar antara 5,48-5,75. Sementara aktivitas air pada setiap perlakuan selama penyimpanan cenderung tinggi >0,873. Berdasarkan hasil, analisis benzo[a]pyren tongkol asap yang diasap dengan filter karbon aktif memiliki nilai lebih rendah (0,61 µg/kg) dibandingkan yang diasap tanpa filter (1,83 µg/kg), tetapi kedua hasil tersebut masih aman untuk konsumsi sesuai dengan peraturan SNI tentang ikan asap.

Smoked little tuna is one of favorite products by tourists as a souvenir from Trenggalek. Sales of smoked fish at Trenggalek are only placed on a table without packaging, so it has a high possibility of exposed by microbe and mold contaminants that can affect its quality. Packaging with the Modified Atmosphere Packaging (MAP) and vacuum plastic packaging are ways to extend shelf life and maintain quality. The purpose of this study was to identify packaging methods at various storage temperatures to extend shelf life, and to examine the effect of using activated carbon filters during the smoking process in reducing benzo[a]pyrene contamination, which causes carcinogenic effects in smoked little tuna (Euthynnus affinis). The study used complete randomized factorial design experimental method with 2 repititions, the treatment variables of different packaging and storage period and independent sample T-test. The highest histamine content was found in the non-vacuum plastic packaging at room temperature storage with a value of 67.81 mg/kg, this value is still lower than the SNI recommendation for smoked fish of 100 mg/kg. The results of moisture content at chilling and freeze temperature until the last day are still in accordance with SNI 2725:2013 standards except plastic non-vacuum on room temperature, highest average of the number of log total bacterial and log total mold occurred at 25°C on plastic packaging, value of pH at 25°C revolve among 5.48-6.79, at 4°C revolve among 5.48-6.82, and at 0°C revolve among 5.48-5.75. While water activity in each treatment during storage the results tend to be high at > 0.873. According to the results, smoked little tuna, with activated carbon filters had lower levels (0.61 µg/kg) than without filters (1.83 µg/kg), but both results were still safe for consumption regarding to the SNI regulation on smoked fish.