Pengolahan Pepaya Menjadi Jem Dan Intro-Duksinya Pada Keluarga Petani Di Kabup A-Ten Enrekang, Sulawesi Selatan

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengembangkan metode pengo-lahan pepaya menjadi jem yang dapat diintroduksikan pada keluarga petani di Kabupaten Enrekang. Penelitian ini meliputi dua tahap yaitu penyimpanan serta pengolahan buah pepaya di laboratorium dan pengena-lannya pada keluarga petani. Pepaya yang digunakan adalah varietas Semangka dan Paris dengan kematangan buah diusahakan seragam mengkal kemudian disimpan pada suhu ruang antara 26 sampai 32°C selama 0, 5 dan 10 hari. Pepaya dari setiap periode pe-nyimpanan diolah menjadi jem kemudian disimpan selama 0, 30 dan 60 hari. Pada setiap periode penyimpanan dilakukan pengamatan yang meliputi pH, total asam, vitamin C, karo-ten, analisis mikrobiologi dan uji organoleptik. Penelitian introduksi dilakukan dengan cara penyuluh-an dan evaluasi keterampilan pada setiap selang 15 hari setelah materi penyuluhan dilaksanakan terhadap 50 keluar-ga petani golongan sasaran binaan. Penilaian keterampilan dilakukan dengan mengamati secara langsung cara pengolahan-nya dan jem yang dihasilkan di uji rasa oleh rata-rata 15 orang panelis setiap periode pengolahan. Jem yang dihasil-kan dibandingkan dengan hasil analisis yang diperoleh di laboratorium. Hak cip Hasil penelitian di laboratorium menunjukkan bahwa Varietas Semangka dan Paris dalam jangka waktu 5 hari pe-nyimpanan mengalami peningkatan asam askorbat sekitar 50 miligram/100 gram serta karoten sekitar 27 IU/100 gram buah dan jem yang dihasilkan memberikan penampakan yang baik menurut hasil uji organoleptik. Mutu jem yang baik diperoleh dengan menambahkan 0.75 kilogram gula pasir, 2 gram asam sitrat atau 4 mililiter sari jeruk nipis atau sari jeruk purut dan 2 gram tepung tapioka ke dalam 1 kilo-gram hancuran daging buah. Hasil penelitian introduksi menunjukkan bahwa pada umumnya masyarakat menyukai rasa dan aroma jem yang diha-silkan (skor 4) serta penampakan atau rupanya hiasa (skor 3). Hasil evaluasi keterampilan menunjukkan bahwa golongan anak remaja (60%) dan dewasa (14%) telah terampil atau me-ngikuti prosedur yang telah disuluhkan. Hal ini ditunjukkan oleh mutu jem yang dihasilkan sesuai dengan kandungan gizi jem hasil olahan di laboratorium.