Pengembangan Produk Sosis Sapi Substitusi Tempe dengan Penambahan Puree Wortel dan Puree Daun Kelor

Abstract

Kasus anemia zat besi pada remaja putri di Indonesia masih tinggi. Untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan pemberian makanan yang tinggi zat besi dan relatif disukai oleh remaja. Salah satu makanan yang saat ini relatif disukai oleh remaja baik sebagai snack atau lauk adalah sosis. Sosis hewani umumnya memiliki kandungan protein dan kadar asam lemak jenuh yang tinggi, karena itu perlu dilakukan substitusi daging sapi dengan bahan nabati yang memiliki kadar dan mutu protein yang setara dengan daging sapi tetapi mengandung kadar asam lemak jenuh yang relatif lebih rendah. Selain itu perlu dilakukan penambahan bahan yang mengandung zat besi dan serat pangan yang tinggi. Bahan pangan yang memenuhi kriteria tersebut diantaranya adalah tempe, wortel dan daun kelor. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tempe, penambahan puree wortel dan puree daun kelor terhadap daya terima sosis, meliputi warna, aroma, rasa dan kekenyalan; nilai gizi sosis, meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, serat, ß karoten dan zat besi; bioaksesibilitas zat besi sosis dan daya simpan sosis. Penelitian ini merupakan eskperimental murni pada tahap pengembangan formulasi sosis dan eksperimental semu pada tahap uji organoleptik. Desain penelitian menggunakan Rancangan Faktorial dengan 3 faktor, yaitu substitusi tempe, penambahan puree wortel dan penambahan puree daun kelor, masing-masing terdiri dari 2 tingkat. Data dianalisis menggunakan statistik parametrik yaitu ANOVA tiga faktor. Penentuan formula terbaik dilakukan berdasarkan hasil uji hedonik, hasil uji kandungan gizi, daya simpan dan bioaksesibilitas zat besi. Pengujian terhadap nilai gizi dan bioassesibilitas zat besi menunjukkan bahwa, substitusi tempe berpengaruh terhadap kandungan energi, lemak, karbohidrat, air, abu, serat pangan, zat besi, betakaroten, dan bioasessesibilitas zat besi. Penambahan puree wortel berpengaruh terhadap kandungan energi dan karbohidrat. Penambahan puree daun kelor berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, abu, betakaroten, dan bioasessesibilitas zat besi. Hasil pengujian daya tahan simpan menunjukkan bahwa sosis yang disimpan pada suhu kamar hanya bisa bertahan selama dua hari. Penyimpanan pada suhu refrigerator dapat mempertahankan sosis sampai dengan hari ke delapan. Sementara itu penyimpanan pada suhu beku yang dilakukan sampai dengan hari ke tiga puluh lima, menunjukkan bahwa sosis masih layak untuk dikonsumsi. Hasil uji organoleptik dilakukan dengan menguji tingkat kesukaan panelis dilakukan pada siswa SMP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tempe hanya berpengaruh terhadap warna sosis dan tidak berpengaruh terhadap aroma, kekenyalan dan rasa sosis. Penambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, kekenyalan maupun rasa sosis. Penambahan puree daun kelor berpengaruh terhadap warna dan aroma sosis, tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan dan rasa sosis.

Kata kunci: Daun kelor, nilai gizi, sosis, tempe, wortel