Identifikasi Profil Senyawa Volatil Beraroma (Flavor) dari Biji Kopi Aceh Gayo dan Bali Kintamani Berbasis GC-MS

Abstract

Keunikan rasa dan aroma kopi berasal dari senyawa volatil yang dipengaruhi beberapa faktor di antaranya asal geografis dan proses pascapanen. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi senyawa volatil pada Kopi Arabika Aceh Gayo dan Bali Kintamani dari proses natural dan madu berbasis GC-MS. Biji kopi diekstraksi dengan pelarut diklorometana dan standar internal dekanol. Proses identifikasi metabolit dilakukan dengan pendekatan kemometrik. Seratus senyawa volatil berhasil teridentifikasi dengan 40 senyawa di antaranya teranotasi. Senyawa yang terkandung banyak berasal dari golongan ester. Kedua jenis kopi memiliki kadar alkaloid dan asam lemak yang tinggi. Hasil principal component analysis (PCA) menggambarkan sampel terbagi menjadi dua kelompok berdasarkan asal geografisnya dengan skor 98%.