Pengaruh Fermentasi Bakteri Asam Laktat Terhadap Nilai Gizi Tepung Millet

Abstract

Millet merupakan salah satu jenis serelia yang dimanfaatkan masyarakat hanya sebagai pakan burung. Tepung berbahan dasar biji millet berpotensi dijadikan bahan pangan alternatif pengganti tepung komersial. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fermentasi terhadap perubahan karakteristik nilai gizi tepung millet. Penelitian ini menggunakan proso millet (Panicum miliaceum) sebagai bahan baku pembuatan tepung millet. Isolat bakteri asam laktat yang digunakan yaitu isolat E5 dan isolat E1222 berasal dari koleksi Laboratorium Bioprospeksi Mikrob. Penelitian ini diawali dengan seleksi bakteri asam laktat berdasarkan tingkat produksi asam laktatnya diikuti proses fermentasi dengan dua perlakuan waktu, yaitu 24 jam dan 48 jam. Penelitian ini menunjukkan bahwa biji millet yang diberi waktu fermentasi 24 jam mempunyai nilai gizi yang lebih baik daripada waktu fermentasi 48 jam. Nilai gizi tepung millet tersebut yaitu kadar air 8,56%, kadar abu 2,76%, kadar lemak 4,48%, dan kadar protein 15,99%. Nilai gizi dari tepung millet tersebut telah memenuhi standar syarat mutu BPOM dan SNI 3751-2018 Tepung Terigu. Oleh karena itu, tepung yang berbahan dasar biji millet ini relatif aman untuk dikonsumsi dan berpotensi dijadikan sebagai bahan pangan alternatif pengganti tepung komersial.

Millet is one type of cereal typically used by the community only as bird feed. Flour made from millet seeds can be used as an alternative food ingredient to replace commercial flour. This study aims to analyze the effect of fermentation on the changes in the nutritional characteristics of millet flour. This study used proso millet (Panicum miliaceum) as the raw material for millet flour production. The lactic acid bacteria isolates used, namely isolate E5 and isolate E1222, were supplied from the Microbial Bioprospecting Laboratory collection. The study began by selecting lactic acid bacteria based on their lactic acid production levels, followed by a fermentation process with two treatments, 24 hr and 48 hr. This study showed that millet seeds given a fermentation time of 24 hours had better nutritional value than those fermented for 48 hours. The nutritional values of the millet flour were 8.56% moisture content, 2.76% ash content, 4.48% fat content, and 15.99% protein content. The nutritional value of the millet flour has met the quality standards set by BPOM and SNI 3751-2018 Wheat Flour. Therefore, flour made from millet seeds is relatively safe for consumption and can be used as an alternative food ingredient to replace commercial flour.