Studi Keamanan Mikrobiologis Makanan Di Kantin Asrama Putri Tingkat Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor

Abstract

Penelitian bertujuan mengevaluasi keamanan makanan di Kantin Asrama Putri TPB-IPB Dramaga ditinjau dari aspek mikrobiologis pada tingkat pedagang. Tujuan khusus untuk mengetahui karakteristik food handler kantin, penanganan makanan di kantin, pengaruh waktu, lokasi kantin, dan jenis makanan terhadap jumlah total mikroba, Escherichia coli, Salmonella dan Shigella. Penelitian dilaksanakan mulai April sampai Agustus 2004. Penelitiall dilakukan di Kantin Asrama Putri TPB-IPB dan analisis mikrobiologi di Laboratorium Sallitasi dan Keamallan Pangan Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan yang dianalisis adalah nasi, tongkol balado, dan sop di Kantin Asrama Putri TPB-IPB, serta gado-gado yang dijual di luar kantin. Bahan lain adalah bahan kimia dan media mikrobiologi. Peralatan yang digunakan adalah cawan petri, tabung reaksi, pipet, termometer, termos es, blender, mortar, bunsen, jarum ose, oven, inkubator, otoklaf dan Dark Field Colony Counter. Metode yang digunakan adalah metode survei. Penelitian dibagi menjadi dua bagian yaitu : survei lapang dan penelitian di laboratorium. Survei lapang bertujuan untuk mengetahui gambaran umum kantin, karakteristik food handler kantin, penanganan makanan di kantin, dan penelitian di laboratorium untuk menganalisis jumlah total mikroba dan E. coli (kuantitatif), Salmonella dan Shigella (kualitatif). Penelitian di laboratorium meliputi penelitian pendahuluan dan lanjutan. Penelitian pendahuluan untuk menentukan tingkat pengellceran dan justifikasi prosedur analisis, dan penelitian lanjutan untuk menganalisis makanan kantin (nasi, tongkol balado, dan sop) dengan faktor waktu, lokasi kantin, dan jenis makanan serta makanan di luar kantin (gado-gado). Pengambilan samper nasi, tongkol balado, dan sop dilakukan dua kali pada waktu yang berbeda (0 dan 6 jam). Pengambilan sampel gado-gado dilakukan pada satu waktu yaitu jam 7 pagi. Penelitian dirancang dengan pendekatan Rancangan Faktorial Tersarang. Analisis data mengenai penanganan makananl, Salmonella dan Shigella dan uji mikrobiologis gado-gado disajikan secara deskripti£ Data total mikroba dan E. coli dianalisis dengan pendekatan uji ANOV A. Jika hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Food handler kantin semua beljumlah 24 orang. Food handler terdiri atas 46% perempuan dan 54% laki-laki dengan sebaran umur 42% <21 tahun, 33% 21-42 tahun dan 25% >42 tahun. Pendidikanfood handler yang tamat SD 42%, SMA 46%, akademi 4%, dan Perguruan Tinggi 8%. Food handler melakukan semua pekeljaan 54%, memasak 21% dan melayani 21 %, bertugas mencuci peralatan 4%. Hampir seluruh food handler (87%) belum pemah mengikuti penyuluhan mengenai sanitasi jadi hanya 13% yang pemah mengikuti penyuluhan. Hasil pengamatan menunjukkan food handler kurang menerapkan prinsip sanitasi saat menangani makanan. Pisau dan talenan yang digunakan untuk satu bahan tertentu seringkali digunakan nntuk bahan lain tanpa dicuci terlebih dahulu. Babkan bila tidak ada talenan, meja persiapan juga berfungsi sebagai alas untuk memotong. Blender nntuk menghancurkan bumbu juga tidak dicuci terlebih dahulu sebelum dilakukan penghancuran bumbu lain. Sampah hasil sisa penyiangan kadang tidak langsnng dibuang ke temp at sampah. Total mikroba pada makanan tersebut dipengaruhi oleh waktu dan jenis makanan. Total mikroba berkisar 8,5 x 101 CFU/g sampai 2,0 x 105 CFU/g. Secara umum kandnngan total mikroba sampel masih dalam batasan aman. Total mikroba pada waktu 6 jam setelah makanan selesai diolah dan disajikan (7,8 x 103 CFU/g) secara nyata (5%) lebib tinggi 10 kali dibandingkan pada 0 jam (7,8 x 102 CFU/g). Total mikroba sop (3,5 x 104 CPU/g) secara nyata (5%) lebih tinggi masing-masing 53 kali dan 54 kali dari nasi (6.6 x 102 CPU/g) dan tongkol balado (6,5 x 102 CFU/g). Total mikroba pada kantin A3 (3,4 x 104 CPU/g) tidak beda dengan kantin AI (2,3 x 103 CPU/g) dan A2 (1,9 x 103 CPU/g). Jumlah E. coli pada makanan dipengaruhi oleh waktu dan jenis makanan. Jumlah E. coli berkisar antara 0 CPU/g sampai 1,7 x 105 CFU/g. Secara umum kandnngan E. coli sampel sudah tidak aman Jumlah E. coli pada waktu 6 jam setelah makanan selesai diolah dan disajikan (4,0 x 102 CFU/g) secara nyata (5%) lebih tinggi 15 kali dibandingkan pada 0 jam (2,6 x 101 CFU/g). Kandungan E. coli sop (2,1 x 103 CPU/g) secara nyata (5%) lebih tinggi masing-masing 33 kali dan 269 kali dibandingkan tongkol balado (6,4 x 101 CPU/g) dan nasi (7,8 x 10° CFU/g). Jumlah E. coli pada kantin A2 (3,5 x 103 CPU/g) tidak beda dengan kantin A3 (3,5 x 102 CFU/g) dan Al (2,9 x 101 CFU/g). Salmonella terdapat pada nasi dan tongkol balado kantin A2 waktu 6 jam, tongkol balado kantin AI waktu 6 jam, , tongkol balado dan sop kantin A3 waktu 6 jam Shigella terdapat pada sop kantin Aldan A2 waktu 6 jam, tongkol balado kantin A3 waktu 0 jam, serta sop kantin A3 waktu 6 jam. Salmonella dan Shigella terdapat pada tongkol balado kantin Al waktu 0 jam dan sop kantin A3 waktu 6 jam. Sampel se1ain yang disebutkan sebelurnnya tidak mengandnng Salmonella maupun Shigella. Jumlah Total Mikroba pada gado-gado sebesar 8,3 x 107 CFU/g dan jumlah Escherichia coli gado-gado sebesar 3,3 x 105 CPU/g. Bakteri Salmollella positif terdeteksi terdapat pada gado-gado. Keberadaan Salmonella-Shigella menunjukkan gado-gado sndah tidak aman dikonsnmsi. Pada umurnnya kandnngan total mikroba sampel masih dalam batasan aman, sedangkan kandnngan E. coli sampel sndah melebihi batasan aman. Kandungan Salmonella-Shigella sampel sndah melebihi batasan aman. Diperlukan perbaikan antara lain dapur dibuat permanen nntuk menjaga kebersihan kantin, penyajian nasi sebaiknya di dalam magic jar, dan penyajian makanan sebaiknya ditntup dan dibeli keterangan jenis makanan yang dihidangkan. Waktu mempakan faktor yang sangat mempengarubi jumlah mikroba sehingga sebaiknya makanan dipanaskan atau didinginkan setelah 6 jam Makanan lebib baik dimasak dan disajikan sesegera mnngkin setelah selesai diolah sehingga kandungan gizinya masih baik di samping kandnngan mikrobanya masih sedikit. Permasalahan pedagang di hiar kantiIl hams diselesaikan sehingga tidak ada pihak yang dirugikan.