Perubahan Komponen Biokimia dan Fisikokimia Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.) Akibat Pemberian Antisenesen dan Antimikroba

Abstract

Pisang kepok kuning selama pematangan secara alami mengalami perubahan fisikokimia. Perubahan ini menyebabkan daya simpan pisang menurun, oleh karena itu dibutuhkan senyawa penghambat pematangan buah. Penelitian ini bertujuan menganalisis perubahan komponen biokimia dan fisikokimia pisang kepok kuning dengan perlakuan 1-MCP (1-metilsiklopropena) sebagai antisenesen dan tawas sebagai antimikroba. Pisang dengan perlakuan tawas, 1-MCP dan kombinasi keduanya mempunyai umur simpan hingga 21 hari dan 33 hari sementara kontrol tanpa kemasan dan kontrol dengan kemasan hanya 12 dan 15 hari. Perubahan susut bobot, total padatan terlarut, kadar air dan total asam tertitrasi pisang kepok selama penyimpanan semakin meningkat, namun perlakuan kemasan, 1-MCP, tawas dan kombinasi 1-MCP dengan tawas dapat menghambat peningkatannya. Perubahan °Hue, kekerasan dan vitamin C selama penyimpanan menunjukkan kontrol lebih cepat mengalami penurunan dibandingkan pisang dengan perlakuan. Kandungan ACC (asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat) dan laju respirasi meningkat secara drastis ketika matang, berbeda dengan perlakuan 1-MCP dan kombinasi yang fluktuatif.