Perubahan Komponen Biokimia dan Fisikokimia Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.) Akibat Pemberian Antisenesen dan Antimikroba
Abstract
Pisang kepok kuning selama pematangan secara alami mengalami perubahan
fisikokimia. Perubahan ini menyebabkan daya simpan pisang menurun, oleh karena
itu dibutuhkan senyawa penghambat pematangan buah. Penelitian ini bertujuan
menganalisis perubahan komponen biokimia dan fisikokimia pisang kepok kuning
dengan perlakuan 1-MCP (1-metilsiklopropena) sebagai antisenesen dan tawas
sebagai antimikroba. Pisang dengan perlakuan tawas, 1-MCP dan kombinasi
keduanya mempunyai umur simpan hingga 21 hari dan 33 hari sementara kontrol
tanpa kemasan dan kontrol dengan kemasan hanya 12 dan 15 hari. Perubahan susut
bobot, total padatan terlarut, kadar air dan total asam tertitrasi pisang kepok selama
penyimpanan semakin meningkat, namun perlakuan kemasan, 1-MCP, tawas dan
kombinasi 1-MCP dengan tawas dapat menghambat peningkatannya.
Perubahan °Hue, kekerasan dan vitamin C selama penyimpanan menunjukkan
kontrol lebih cepat mengalami penurunan dibandingkan pisang dengan perlakuan.
Kandungan ACC (asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat) dan laju respirasi
meningkat secara drastis ketika matang, berbeda dengan perlakuan 1-MCP dan
kombinasi yang fluktuatif.
Collections
- UT - Biochemistry [1269]