| dc.description.abstract | Selai rumput laut merupakan bahan makanan yang berfungsi sebagai pengoles roti. Selai ini dibuat sebagai upaya diversifikasi produk dibidang perikanan non ikan, yang mempunyai beberapa kelebihan diantaranya bahan baku yang mudah didapat, tahan lama dan mengandung serat tinggi serta proses pengolahan , yang mudah dan sederhana. Pengembangannya sangat membantu dalam mengantisipasi permintaan masyarakat yang semakin meningkat dan bervariasi, mengingat pola makan masyarakat yang semakin berkembang. TUjuan penelitian ini adalah menentukan formulasi komposisi bahan penyusun selai rumput laut sehingga diperoleh mutu produk yang baik. Serta menganalisis sifat fisik, kimia, d,an mikrobiologi selai tersebut selama penyimpanan. Penelitian pendahuluan' dilakukan untuk mendapatkan formulasi komposisi bahan penyusun yang paling disukai oleh panelis yang dianggap mewakili konsumen melalui uji kesukaan (Hedonik). Formula komposisi yang digunakan adalah jenis rumput laut (Gracilaria sp, Eucheuma cotonii dan campuran kedua jenis tersebut) dan konsentrasi gula dengan perbandingan konsentrasi rumput laut dan gula terdiri dari 1:4; 1:6; 1:8. Penelitian lanjutan dilakukan untuk menganalisis selai terbaik yang diperoleh pada penelitian pendahuluan selama penyimpanan pada suhu kamar dengan waktu penyimpanan 0, 1, 2, dan 3 minggu. Pada awal penyimpanan dilakukan analisls proksimat sedangkan selama penyimpanan analisis yang dilakukan adalah kadar air, pH, aw, total kapang-khamir dan Total Plate Count (TPC) serta uji organoleptik. Uji statlstik untuk organoleptik adalah statistik non parametrik dengan uji Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji multiple comparison, sedangkan untuk data parametrik digunakan analisis ragam Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang diteruskan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan selang kepercayaan 95 %. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa selai dengan perlakuan A161 Genis rumput laut Graci/aria sp dan konsentrasi gula 1:4) dan A162 Genis rumput laut Graci/aria sp dan konsentrasi gula 1:4) merupakan selai dengan formula yang disukai oleh panelis, sehingga dianggap dapat mewakili selera konsumen. Analisis kadar air selama penyimpanan menunjukkan bahwa kadar air selai 61 (konsentrasi gula 1:4) berkisar antara 54,7288-58,5824 % dan selai 62 (konsentrasi gula 1:6) berkisar antara 39,4163-41,7139 %. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula, lama penyimpanan dan interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Hal ini diduga , karena konsentrasi gula yang tinggi menyebabkan penurunan kadar air produk'selai. Nilai pH untuk selai 61 (konsentrasi gula 1:4) mempunyai kisaran antara 4,205-5,865 dan selai 62 (konsentrasi gula 1:6) berkisar antara 5,585-5,845. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula, lama penyimpanan dan interaksi kedua perlakuan tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH. 5elama penyimpanan nilai pH mengalami fluktuasi, hal ini diduga konsentrasi gula yang ditambahkan tidak seimbang dengan penambahan asam sitrat dan keberadaan gelling agent yang -ada pada produk tersebut. Nilai aw (Aktivitas air) untuk selai 61 (konsentrasi gula 1:4) berkisar antara 0,8930-0,9735 dan selai 62 (konsentrasi gula 1:6) berkisar antara 0,880-0,9530. Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata, sedangkan interaksi kedua perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai aw• Hal ini diduga adanya penambahan konsentrasi gula menyebabakan penurunan nilai aw• Log jumlah kapang-khamir selama penyimpanan untuk setai 61 (konsentrasi gula 1:4) berkisar antara 0-5,77 koloni/gram dan selai 62 (konsentrasi gula 1:6) antara 0-5,44 koloni/gram. Analisis ragam menunjukkan bahwa hanya lama penyimpanan yang memberikan pengaruh nyata, sedangkan konsentrasi gula dan interaksi kedua perlakuan terSebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah kapang-khamir. 5elama penyimpanan jumlah kapang-khamir mengalami fluktuasi, hal ini diduga berhubungan dengan perubahan yang terjadi pada parameter kadar air, pH dan aw | id |
