Kajian Formulasi Bumbu Cumi-Cumi (Loligo edulis) Kertas pada Beberapa Kombinasi Pengepresan dan Pengeringan Oven

Abstract

Diversifikasi produk curni-cumi rnenjadi produk makanan carnilan di Indonesia masih terbatas. Dengan kernajuan teknologi dibidang industri pengolahan, perkernbangan pernanfaatan curni-cumi rnenjadi produk siap dikonsurnsi, tahan lama, bergizi tinggi rnenjadi suatu studi yang penting untuk dikernbangkan. Penggunaan curni-cumi untuk dijadikan rnakanan carnilan berupa cumi-curni kertas rnerupakan salah satu upaya peningkatan nilai tambah produk dan konsurnsi hasil perikanan. Tujuan dari penelitian ini adalah rnencari forrnulasi bumbu dengan mernanfaatkan bahan baku curni-curni (Loligo edulis) guna dijadikan rnakanan camilan yang bergizi tinggi, tahan lama dan disukai oleh Selu~hla pisan rnasyarakat dengan teknik pengolahan yang tepat. Pelaksanaan penelitian dirnulai dari bulan Oktober sarnpai November 2000 di Laboratoriurn AP4 (Agricultural Product Processing Pilot Plant) Fateta-IPB, Pusbangtepa-IPB, PAU pangan dan Gizi IPB, Laboratoriurn Kirnia dan Biokirnia THP-FPIK IPB, Bogor. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk rnenentukan forrnulasi konsentrasi gula (5%, lo%, dan 15%) yang terbaik untuk produk curni-curni kertas rasa rnanis, dan konsentrasi bubuk cabai rnerah (3%. 5%, dan 7%) yang terbaik untuk produk curni-curni kertas rasa pedas. Sedangkan penelitian utarna dilakukan untuk rnendapatkan produk curni-curni kertas yang disukai dengan dua rasa yang berbeda (manis dan pedas), pada kombinasi teknik pengolahan yang tepat dengan rnernperhatikan faktor jenis curni-curni, lama pengeringan, dan tingkat pengepresan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan yang terdiri dari tiga faktor, yaitu faktorjenis cumi-cumi, lama pengeringan, dan tingkat pengepresan dengan selang kepercayaan 95%. Sedangkan uji statistik untuk organoleptik adalah statistik non pararnetrik rnenggunakan uji Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan uji multiple comparison. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa untuk forrnulasi burnbu masing-masing produk yang dianggap dapat rnewakili selera dan disukai panelis adalah konsentrasi gula 15% untuk produk cumi-cumi kertas rasa manis, dan konsentrasi bubuk cabai merah 5% untuk produk cumi-cumi kertas rasa pedas. Pada penelitian utama dari masing-masing perlakuan yang diberikan, dilakukan analisa rnikrobiologi, kimia, dan fisik terhadap kedua macam produk cumicumi kertas. Pada produk cumi-cumi kertas rasa manis, terdiri dari 4x10'- 9,15x10Z kolonilgr (TPC), kapang-khamir (negatif), 179,92 -305,065 mgN1100 gr bahan (TVB), 6,945-12,855 % (kadar a ) 0,43-0,5505 ( A ) 0,0160,046 kg/mm2 (Teksturlkekerasan). Sedangkan untuk produk cumi-curni kertas rasa pedas terdiri dari 4x10~ - 4,9x105 kolonilgr (TPC), kapang-khamir (negatif), 141,965-254,3 mgN1100gr bahan (TVB), 9,34-21,65 % (kadar air), 0,4895-0,661 (A,), dan 0,017-0,046 kglmm2 (Teksturlkekerasan). Cumi-cumi kertas terpilih diperoleh berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik mutu hedonik dan penilaian umum yaitu untuk produk cumi-cumi kertas rasa manis pada periakuan AIM37 (jenis cumi tawar buatan, lama pengeringan 35 menit pada suhu 100°C, serta tingkat pengepresan dengan jarak renggang dua roll penggiling silinder pengepres sebesar 0,75 mm pada frekuensi pengepresan tujuh kali(L2P7)). Sedangkan, untuk produk cumi-cumi kertas rasa pedas perlakuan yang terbaik adalah Alp35 (jenis cumi tawar buatan, lama pengeringan 35 menit pada suhu 10O0C, serta tingkat pengepresan dengan jarak renggang dua roll penggiling silinder pengepres sebesar 0,70 mm pada frekuensi pengepresan lima kali (L1 P5)). Kriteria yang diperoleh pada masing-masing produk terpilih, diantaranya pada perlakuan AIM37 untuk warna (merah coklat), penampakan (utuh, rapi, perrnukaan kurang rata, ketebalan kurang rata), tekstur (agak liat, agak padat), aroma (agak harurn, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan, terasa burnbu), dan penilaian umum (disukai). Sedangkan, pada perlakuan AIM35 untuk warna (coklat kekuningan), penampakan (utuh, kurang rapi, perrnukaan rata, ketebalan rata), tekstur (agak hat, agak padat), aroma (agak harum, spesifik jenis, tanpa rasa tambahan, terasa burnbu), dan penilaian umum (disukai). Produk cumi-cumi kertas rasa manis (AlM37) terpilih mempunyai kandungan air sebesar 8,055 %, protein 71,43 %, abu 6,70 %, lemak 2,14 %, kadar karbohidrat 19,72 %, kadar garam 2,6 %, A, 0,545, TVB 264,98 mgN1100 gr bahan, TPC 5,2x102 kolonilgr, dan kekerasan 0,016 kg/rnm2. Sedangkan, untuk produk rasa pedas (AlP35) mempunyai kandungan air sebesar 9,34 %, protein 72,63 %, abu 5,88 %, lemak 2,20 %, karbohidrat 17,55 %, kadar garam 1,78 %, A, 0,4895, TVB 205,29 mgN1100 gr bahan, TPC 1 ,35x105 kolonilgr, dan kekerasan 0,0385 kg/mm2.