| dc.description.abstract | Gaya hidup, khususnya pola makan, telah menjadi faktor utama yang berkontribusi pada peningkatan masalah kesehatan seperti obesitas dan diabetes. Faktor-faktor seperti kebiasaan dan tingkat ekonomi turut memengaruhi pola makan tersebut. Melimpahnya makanan olahan tinggi gula, garam, dan lemak jenuh seringkali mendorong individu untuk membuat pilihan makanan yang tidak sehat. Konsumsi jenis makanan tersebut telah dikaitkan dengan risiko diabetes mellitus tipe 2 (DMT2) yang menjadi tantangan kesehatan tidak hanya di Indonesia, tetapi secara global. Oleh karena itu, perubahan kebiasaan menuju pola makan yang lebih sehat dan penggantian camilan dengan alternatif makanan selingan yang kaya zat gizi menjadi solusi penting.
Pilihan makanan selingan yang kaya akan komposisi sayur dan buah, serta rendah lemak, tidak hanya menyediakan zat gizi penting, tetapi juga membantu menjaga tingkat energi yang stabil dan mendukung kesejahteraan secara keseluruhan. Akan tetapi, hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018 menunjukkan tingkat konsumsi sayur dan buah masyarakat Indonesia masih rendah. Oleh karena itu, perubahan kebiasaan menuju pola makan yang lebih sehat dan penggantian camilan dengan alternatif makanan selingan yang kaya zat gizi seperti kaya akan komposisi sayur dan buah serta rendah lemak menjadi solusi penting.
Okra merupakan tanaman yang bernilai tinggi karena mengandung zat gizi yang penting untuk kesehatan yaitu vitamin, kalium, kalsium, karbohidrat, serat pangan, dan juga komponen bioaktif seperti flavonoid, fenol, dan kuersetin. Okra yang dikenal sebagai tanaman serbaguna, memiliki pemanfaatan yang luas dari berbagai bagian tanamannya, mulai dari daun, kuncup, bunga, polong atau buah, batang, hingga bijinya. Buah okra yang terdiri atas kulit, biji, dan daging buah yang kaya akan protein, asam lemak tidak jenuh, serta flavonoid dan fenol. Tanaman ini menghasilkan mucilage (lendir) ketika direndam dalam air yang mempunyai sifat larut air, plastisitas, elastisitas, dan viskositas yang tinggi. Mucilage okra mengandung zat hidrofilik dan hidrofobik yang menjadikan okra berpotensi sebagai agen penstabil, pengental, dan pengikat, serta mengandung karbohidrat, flavonoid, dan fenol.
Saat ini, upaya pengembagan produk yang telah ada hanya berfokus pada potensi komponen mucilage okra, sehingga buah okra belum dimanfaatkan secara utuh. Pendekatan ini mungkin memiliki keterbatasan dalam memberikan pemahaman komprehensif tentang kandungan gizi dan potensi penggunaan okra. Mempelajari bagian buah secara utuh dan juga mucilage akan memberikan perspektif yang lebih holistik mengenai keserbagunaan dan nilai gizi okra, yang dapat mengarah pada penerapan dan wawasan yang lebih luas. Karakteristik okra yang kaya akan mucilage membuat tanaman ini cocok untuk dibuat produk yang memiliki tekstur jeli. Selain itu, tekstur jeli yang lembut dan halus membuatnya mudah untuk dikunyah, baik oleh anak-anak maupun lanjut usia (lansia). Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengembangkan produk pangan fungsional berbahan dasar okra menjadi jelly stick sebagai cemilan yang kaya akan gizi. Produk ini diharapkan dapat menjadi alternatif makanan selingan yang sehat dan memberikan dampak positif terhadap kesehatan masyarakat, khususnya dalam DMT2.
Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk jelly stick okra hijau dengan perbedaan rasio mucilage okra hijau dan buah okra hijau utuh (dalam penelitian ini disebut puree), menganalisis pengaruh perbedaan rasio terhadap terhadap karakteristik fisik, kandungan zat gizi, serat pangan, fenol total, flavonoid total, aktivitas antioksidan, aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase, serta karakteristik organoleptik jelly stick okra hijau. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu rasio mucilage dan puree okra hijau pada tiga taraf yaitu 1:2, 1:1, dan 2:1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio mucilage dan puree okra hijau memberikan perbedaan yang signifikan (p<0,05) terhadap karakteristik fisik (tekstur), kandungan gizi (protein dan karbohidrat), aktivitas antioksidan, dan komponen bioaktif (flavonoid total dan fenol total). Selain itu, formula dengan perbandingan mucilage dan puree okra 2:1 mendapatkan penilaian kesukaan yang paling tinggi dan ranking terbaik dengan atribut sensori dominan berdasarkan QDA meliputi berwarna hijau, paling homogen, serta sensasi berserat dan bergranula yang rendah. Sementara itu, hasil uji aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase tidak menunjukkan pengaruh signifikan. Berdasarkan pertimbangan dari segi kandungan dan daya terima sensori, maka formula terpilih jelly stick okra hijau pada penelian ini yaitu formula dengan rasio mucilage dan puree sebanding (1:1). Berdasarkan uji mikroba angka lempeng total (ALT) formula terpilih, produk ini sudah memenuhi syarat maksimal ALT berdasarkan SNI 01-3552-1994 tentang jelly agar, yaitu sebesar 2,4 x 102 koloni g-1. | id |
