Pengaruh penggilingan terhadap fraksi protein tepung dan fraksi protein dedak sorgum (Sorghum bicolor L.) varietas KD-4
Abstract
Tepung sorgum hasil penggilingan berfungsi memperpanjang umur simpan,
memudahkan penyimpanan, dan sebagai bahan baku makanan. Proses penggilingan
kering maupun basah memengaruhi mutu dari protein yang terkandung dalam
sorgum. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penggilingan biji sorgum
dan dedak pada fraksi serta karakter protein. Hasil analisis protein atas kedua
metode penggilingan menunjukkan kandungan albumin, globulin, kafirin, glutelin,
dan glutelin tertaut-silang lebih tinggi secara nyata pada tepung sorgum giling
kering dibandingkan penggilingan basah kecuali kafirin tertaut-silang (p<0.05).
Kandungan fraksi protein dari dedak lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi
protein kedua tepung pada setiap fraksi kecuali fraksi kafirin. Hasil pencirian profil
protein kafirin tertaut-silang tepung giling kering menunjukkan keberadaan 3 pita
protein pada 16.95, 13.13, dan 9.54 KDa dan tepung giling basah menunjukkan 1
pita protein pada 19.49 KDa.
Collections
- UT - Chemistry [2034]