Kajian beberapa faktor pengembangan volume trik dan kerenyahan kerupuk ikan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengembangan kerupuk serta menerapkannya untuk meningkatkan daya kembang dan kerenyahan kerupuk ikan dari sagu. Penelitian ini dikerjakan atas tiga tahap, yaitu tahap pertama bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan per- sentase ikan, tahap kedua pengaruh jenis bahan pengembang dan ketebalan kerupuk, sedangkan tahap ketiga pengaruh kombinasi bahan pengembang. Tiga jenis ikan yaitu ikan remang, kakap dan balida pada umumnya menurunkan volume pengembangan dan kerenyahan kerupuk, namun ikan remang menghasilkan volume pengembangan dan kerenyahan yang paling tinggi dan secara uji indrawi dapat diterima. Jumlah ikan 25% terhadap tepung telah dapat memberikan rasa ikan yang khas dengan volume pengembangan dan kerenyahan lebih tinggi daripada 40 dan 50% ikan. Dari tiga jenis bahan pengembang, penambahan natrium bikarbonat menghasilkan pengembangan (374%) dan kerenyahan (7,60) tertinggi, diikuti oleh natrium polifosfat dan amonium bikarbonat (207% dan 264%). Natrium bikarbonat menghasilkan kerupuk yang kasar dan tidak cerah, sementara ..dst